Für das Eis, Sahne und Milch mit der geriebenen Tonkabohne oder Paste aufkochen und von der Herdblatte nehmen.

Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren.

Unter Rühren die Ei-Zucker Masse unter die Sahne-Milch Mischung heben und zur Rose abziehen.

Eismasse vollständig abkühlen lassen. Bei Bedarf in der Eismaschine zubereiten.

Die Birnen in gleichmäßige Stückchen schneiden.

In einem Topf Zucker karamellisieren und die Birnen hinzugeben.

Mit Rum ablöschen und mit Birnensaft auffüllen.

Rosmarinzweig hinzugeben und alles ca. 5 min köcheln lassen.

Zum Schluss mit Stärke abbinden.

Für die Walnüsse Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Nüsse hinzugeben und so lange rühren, bis sich das Karamell gleichmäßig um die Walnüsse gelegt hat.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schütten und auskühlen lassen.