Für die Zubereitung der Hirschkrone das überflüssige Fett und Sehnen entfernen.

In einem verschließbaren Gefäß mit Öl, Kräutern, Knoblauch und Salz über Nacht einlegen.

Für die Jus den Sellerie und die Karotten schälen und in grobe Würfel zerteilen.

Lauch waschen und in 1cm dicke Ringe schneiden.

Knochen und geschnittenes Gemüse zusammen auf ein Backblech geben und 30 min bei 200 Grad Umluft anrösten lassen.

Während dieser Zeit die Zwiebeln und Schalotten grob hacken und in Butterschmalz anschwitzen.

Zucker, Tomatenmark und Gemüsepaste dazugeben und weiter anbraten, bis Röstaromen entstehen.

Mit Portwein ablöschen.

Dann das geröstete Gemüse und Knochen aus dem Ofen mit in den Topf geben und Temperatur leicht runterregeln.

Nun mit dem restlichen Wein und restlichen Zutaten auffüllen.

Für ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen.

Dann wir alles durch ein Sieb passiert und die aufgefangene Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einreduziert.

Die eingelegte Hirschkrone von Kräutern und Knoblauch befreien. Grill vorheizen.

Hirschkrone von allen Seiten scharf angrillen.

Danach im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 30 min nachgaren lassen.

Zum Servieren aufschneiden und mit groben Pfeffer betreuen.

Für das Risotto die Möhren in feine Stifte und Schalotten in dünne Ringe schneiden, sowie frischen Thymian zupfen.

2 l Brühe erwärmen und warmhalten.

In einem Topf Öl erhitzen und Schalotten mit Zucker anschwitzen und karamellisieren lassen.

Reis dazugeben und 1 min anrösten.

Mit dem Cider dann ablöschen und leicht einkochen lassen.

Möhren und Thymian hinzugeben.

Mit Brühe kompletten Reis bedecken.

Kontinuierlich rühren und Brühe stetig aufgießen, damit der Reis immer bedeckt ist.

Wenn Reis „al dente“ ist, gehobelten Parmesan und Butter unterheben.

Risotto vom Herd nehmen, und ihn 2 min nachziehen lassen.