Rehrücken mit Herzoginkartoffeln und Rübenmus
Zutaten
Für den Rehrücken:
| Rehrücken | |
| Wacholderbeeren getrocknet | |
| Nelken | |
| Thymianzweig | |
| Lorbeerblätter | |
| Butter | |
| Rotwein | |
| Salz und Pfeffer |
Für die Bratenjus:
| Knochen und Fleischteile von der Rehschulter | |
| Rapsöl zum Anbraten | |
| Knoblauchzehen | |
| Zwiebeln | |
| Möhren | |
| Sellerie | |
| Tomatenmark | |
| Ahornsirup | |
| Rotwein | |
| Süßkirschen schwarz aus dem Glas | |
| Bratenfond oder Hühnerbrühe | |
| Preiselbeeren aus dem Glas | |
| Rotwein trocken zum Ablöschen | |
| Paprikapulver rosenscharf | |
| Schokoladenstückchen Zartbitter (mindestens 50 %) | |
| Speisestärke zum Andicken | |
| Pfefferbeeren rot | |
| Lorbeerblätter | |
| Zimtstange | |
| Salz und Pfeffer | |
| Thymian | |
| Rosmarinzweige |
Für das Rübenmus:
| Steckrübe | |
| Gemüsezwiebel | |
| Kartoffeln mehligkochend | |
| Butter | |
| Schlagsahne | |
| Muskatnuss |
Für die Herzoginkartoffeln:
| Kartoffeln mehlig kochend | |
| Salz | |
| Eigelb | |
| Butter | |
| Milch | |
| Muskatnuss gerieben |
Für die Rotweinschalotten:
| Schalotten | |
| Puderzucker | |
| Frühlingszwiebeln (das Grüne) | |
| Rotwein (je nach Größe der Schalotten) | |
| Salz | |
| Butter zum anschmoren |
Für die Pfifferlinge:
| Pfifferlinge frisch | |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Rehrücken:
Das Fleisch von beiden Seiten in Rapsöl scharf anbraten, sodass sich Röstaromen entwickeln.
Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ca. 12 Minuten bei 90 Grad im vorgeheizten Backofen garen.
Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und es für ca. 10 Minuten beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Butter erhitzen. Wenn diese aufschäumt, die Gewürze und den Rotwein hinzufügen.
Das Fleisch in die würzige Butter legen, so dass die Aromen aus den Kräutern vom Fleisch aufgenommen werden. Garzeit ca. 4 Minuten gesamt.
Anschließend kann das Fleisch serviert werden und in kleine Scheiben aufgeschnitten werden. Es sollte nun zart rosa sein.
Bratenjus:
Das Fleisch mit den Knochen gut anschmoren sodass es schön scharf angebraten ist.
Dann mit dem Fond oder der Gemüsebrühe ablöschen und nach und nach die Gewürze, und das Gemüse, sowie den Rotwein hinzufügen.
Das ganze ca. 5-7 Stunden langsam vor sich hinköcheln lassen.
Anschließend das Fleisch und die Knochen entfernen, die Sauce mit etwas Stärke andicken und servieren.
Rübenmus:
Die Steckrübe in Salzwasser zusammen mit den Kartoffeln und Gemüse kochen. Garzeit ca. 45 Minuten.
Dann das Wasser abgießen und die Butter, Schlagsahne und die Muskatnuss hinzufügen.
Jetzt alles Pürieren, bis keine Stücke mehr in dem Mus zu finden sind. Fertig.
Herzoginkartoffeln:
Backpapier und einen Spritzbeutel zum Aufbringen für den Backofen verwenden.
Vor dem Backen mit etwas Eigelb beträufeln, damit die Röschen schön braun und knusprig werden.
Im Backofen dann bei 240 Grad ca. 15 Minuten goldgelb backen.
Pfifferlinge:
Ca. 300 g frische Pfifferlinge verwenden. Wenn keine küchenfertigen Produkte gefunden werden, die Pilze sorgfältig putzen.
Achtung: Nicht mit Wasser waschen, sonst verwässern sie. Nur mit einem Tuch oder einer kleinen Bürste vorsichtig vom Sand oder Waldboden befreien.
Anschließend Butter erhitzen, die Pilze zusammen mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln auf hoher Hitzestufe anbraten, bis sie schön Farbe bekommen.
Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf beim Servieren mit Petersilie dekorieren.
