Sauce:

Rinderknochen im Ofen bei 250 Grad für 30 Minuten dunkel rösten, währenddessen in einem Bräter das Gemüse anbraten.

Tomatenmark zugeben und mitrösten.

In kleinen Schlucken Rotwein zugeben und ablöschen.

Knoblauch zugeben und mit Wasser auffüllen, auf mittlerer Hitze für mindestens 12 Stunden kochen lassen.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Die Sauce nochmals mit Portwein aufgießen und über 8 Stunden langsam einreduzieren lassen.

Nochmals durch ein feines Sieb passieren und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren.

Petersilienwurzelpüree:

Petersilienwurzel schälen und ich gleichmäßige Stücke schneiden.

Schalotte in feine Würfel schneiden, beides in Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen.

Solange köcheln lassen, bis die Petersilienwurzel weich ist.

Die Petersilienwurzel abpassieren, die Flüssigkeit aufbewahren.

Die Wurzel in einem Mixer fein mixen. Die Flüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter verfeinern.

Glasierte Petersilienwurzel:

Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Im kochenden Wasser 8 Minuten blanchieren, bis das Gemüse bissfest ist.

Anschließend abschrecken und kühlstellen.

Vor dem Servieren die Petersilienwurzel erwärmen und in eine Pfanne geben. Mit flüssiger Butter glasieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Gebratener, wilder Brokkoli:

Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Brokkoli anbraten für 2 Minuten von jeder Seite.

Anschließend abschmecken mit Salz und Zucker.

Rosa Rinderrücken:

Den Rinderrücken von allen Seiten scharf anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch in einen vorgeheizten Ofen bei 120 Grad geben.

Mit einem Kerntemperaturfühler das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 53 Grad garen.

Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und 4 Minuten ruhen lassen.

Anschließend in einer Pfanne die Butter schmelzen und mit Rosmarin und Thymian aromatisieren.

Darin das Fleisch arrosieren und aufschneiden.

Zwiebelmarmelade:

Die Zwiebeln grob würfeln, in Butter anschwitzen und anschließend mit Rotwein auffüllen. Köcheln lassen, bis die Zwiebel weich ist.

Die Masse mit einem Stabmixer feinmixen und auf kleiner Flamme einkochen lassen.

Auf vorgeheizten Tellern das Fleisch drapieren.

Das Püree mit Punkten auf den Teller spritzen, die glasierte Petersilienwurzel auf den Teller und den Brokkoli dazu.

Auf das Fleisch eine kleine Nocke Marmelade geben und mit grobem Meersalz bestreuen.