Für den violetten Karottenstampf, werden 2 kg violette Möhren geschält und in grobe Stücke geschnitten, parallel wird ein Topf mit dem 1 l Rinderfond zum Kochen gebracht.

Die Möhren werden nun in einen Dampfgarer-Aufsatz über dem Rinderfond für ca. 25 Minuten gedämpft.

Nachdem die Karotten nun 25 Minuten gedämpft worden sind, werden diese in einem separaten Topf gegeben. Den Fond nicht entsorgen.

Anschließend werden die Karotten mit einem Stabmixer zu einem Stampf verarbeitet, sodass sich noch feine Stücke der Karotte erkennen lassen.

Nun gibt man ca. 100 ml des Rinderfonds unter den Stampf. Mit Salz und Pfeffer wird das ganze abgeschmeckt.

Am Ende, um dem Stampf noch die gewisse Butternote zu geben, werden noch ca. 100 g Butter untergerührt.

Für die Beurre Blanc werden 600 ml Fischfond mit 300 ml Weißwein und zwei Lorbeerblättern auf ca ¼ eingekocht bzw. reduziert.

Sofern dieses geschehen ist, werden nun die Creme Fraiche und die Sahne in den reduzierten Fisch-Wein-Fond gegeben und kurz aufgekocht.

Nun müssen die Lorbeerblätter entfernt werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit einem Stabmixer wird nun die Butter in die Sauce eingerührt, bis eine schaumige und cremige Konsistenz erreicht worden ist (zügig servieren).

Das Kabeljaufilet muss kurz meliert werden und wird nur mit Salz und Pfeffer von allen Seiten gewürzt.

In die heiße Pfanne kommt ein großer Stich Butter und das Olivenöl mit Thymianzweigen.

Das Filet wird auf der Hautseite für ca. 4 Minuten angebraten und gelegentlich mit Butter ummantelt.

Nach 4 Minuten das Filet vorsichtig wenden und vom Herd nehmen.

Nun das Filet noch ca. 2 min in der Pfanne ziehen lassen.

Parallel werden die Pilze mit der Butter in der Pfanne ca. 3 min angebraten und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.