Für den Speckschaum den Speck in Stücke schneiden und bei niedriger Hitze in der Sahne und der Milch ca. 1 Stunden ziehen lassen.

Vor dem servieren den Speck herausnehmen, Soja-Letzitin mit einem Schneebesen einrühren und aufkochen. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für den Crunch den Pumpernickel klein zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett oder Öl bei niedriger Hitze knusprig werden lassen.

Die Baconscheiben ebenfalls ohne Öl braten und hin und wieder wenden, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zerkleinern.

Beides bis zum Anrichten zur Seite stellen.

Für den Spinat diesen waschen und abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch sehr klein würfeln und bei niedriger Hitze in Olivenöl glasig werden lassen.

Spinat hinzufügen und garen, bis er zusammengefallen ist.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, ggf. mit dem Parmesan binden, danach nicht mehr kochen.

Für die Farce das Toastbrot in Milch einweichen und ausdrücken, Garnelen klein schneiden, beides mit dem Eiweiß, der Knoblauchzehe, dem Saft und Abrieb der Zitrone sowie dem Zitronenthymian pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und den Chiliflocken abschmecken.

Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Farce auf den Filets verteilen und diese zu Röllchen wickeln und mit einem Zahnstocher o. Ä. fixieren.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Röllchen goldgelb braten.

Auf den vorgeheizten Tellern erst den Spinat anrichten, darauf ein Seezungenröllchen setzen und beides mit dem Speckschaum überziehen.

Den Crunch darauf verteilen und servieren.