Für das Chutney werden die Schalotten geschält und geviertelt.

Alle Zutaten für das Chutney mit den Schalotten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze für ca. 20min einkochen.

Final abschmecken und in eine Luftdichte Box umfüllen.

Für die Jus einen mittel großen Topf auf den Herd stellen, Butter zerlassen. Piment, Schalotten, Knoblauch und Thymian anschwitzen.

Dann wird Sellerie, Karotten und Pastinaken zugegeben und ebenfalls angeschwitzt.

Danach wird der Zucker dazugegeben und ebenfalls kurz weiter angeschwitzt.

Hitze jetzt hochschalten und mit etwas Fond und Rotwein abgelöscht, sodass der Boden vom Topf mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Weiter aufkochen lassen und Tomatenmark zugeben.

Alles zusammen anrösten lassen, bis die Flüssigkeit gut eingekocht ist.

Jetzt alle restlichen Flüssigkeiten wie Portwein, Rotwein und Fond hinzugeben.

Hitze wird runtergeschaltet und alles für ca. 2-4 Std eingeköchelt.

Wenn die Flüssigkeit gut reduziert ist, wird das Gemüse durch ein feines Sieb passiert. Jus Final abschmecken und bei Bedarf mit einem Stück Butter, Salz, Pfeffer abschmecken, fertig.

Für den Stampf Kartoffeln und Kürbis schälen und in Wasser mit etwas Salz für ca. 20min weichkochen.

Wenn das Gemüse gar ist, Wasser abgießen.

Soja Sahne, vegane Butter, Muskat und Salz hinzufügen.

Mit einem Stampfer nun alles zerdrücken bis eine sämige, stickige Konsistenz entsteht.

Final mit Salz abschmecken, fertig.

Für das Ofengemüse, rote Beete, Pastinaken und Petersilienwurzel schälen und in kleine, feine Würfel schneiden.

Die Würfel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Backblech verteilen.

Das Gemüse für ca. 25min bei 200 Grad Umluft im Backofen garen.

Die Kräuterseitlinge werden am Stiel auf eine gerade Fläche angeschnitten, sodass sie auf ihren Stiel stehen können.

Für die Marinade ca. 50-80ml Olivenöl mit Hähnchengewürz vermischen und jeden einzelnen Pilz durch die Marinade ziehen. Der Pilz sollte vollständig mit der Marinade bedeckt sein.

Die Pilze dann auf ein Backblech stellen und für ca. 25min bei 200 Grad Umluft garen.

Den Salbei mit etwas Olivenöl bestreichen und auf einem Backblech verteilen. Hier drauf achten, dass jedes Blatt einzeln liegt, so wird er schön kross.

Der Salbei kommt für ca. 20min bei 200 Grad in den Backofen.

Für den Maronen Crunch werden die Maronen fein gehackt und in ca. 30g Butter angebraten, bis sie eine goldene Farbe haben.

Dann auf einen Küchenkrepp legen, um die überschüssige Butter abtropfen zu lassen.