Das Roastbeef 24 Stunden vor dem Garen mit Salbei, Rosmarin, der in feine Scheiben geschnittenen Schalotte und dem Öl marinieren.

Am Tag der Zubereitung Marinade abtupfen, Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und ein Bratthermometer in die Mitte des Beefs an dessen dickster Stelle platzieren.

Backofen auf 60 Grad vorheizen und ca. 10 Stunden bis auf eine Kerntemperatur von ca. 55 Grad bringen. Achtung: nicht höher, da das Fleisch sonst durchgart.

Das Fleisch herausnehmen und in viel Butterschmalz von allen Seiten kurz scharf anbraten.

Etwa 3 Minuten ruhen lassen, Pfeffern, Salzen und in ca. 2,5 mm starke Scheiben schneiden.

Die geschälten Schalotten in Olivenöl anrösten, mit Puderzucker bestäuben.

Mit Rotwein ablöschen und bissfest garen.

Mit dem Portwein nochmals aufkochen, Salzen, Pfeffern, Rosmarin zugeben und weitere 15 Minuten einkochen.

Kartoffeln und Pastinaken schälen, grob würfeln und in Salzwasser garkochen.

Wasser abgießen und mit Milch, Butter, Salz und Pfeffer stampfen.

Möhrchen schälen und in Butterschmalz farbig anbraten.

Salzen und mit dem Honig beträufeln (glasieren), dann bissfest garen.

Feldsalat putzen und waschen.

In einer kleinen Schüssel Essig, Senf, Kirschmarmelade, kleingewürfelte Schalotte und Olivenöl vermengen.

Für die Pflaumenjus den Rinderfond zusammen mit dem Rotwein auf ca. 1 Viertel reduzieren.

Pflaumenmus untermischen und weitere ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf vorgewärmte Teller den Stampf in einem Servierring platzieren, mit dem Feldsalat toppen und dem Dressing beträufeln.

Je 3 Möhrchen und Rotweinschalotten seitlich davon drapieren und Roastbeefscheiben wasserfallartig auflegen. Mit der Pflaumenjus umringen.