Für das Tomatengelee die Fonds mit der Brühe, dem Eiweiß, den Tomaten und dem Tomatenmark in einen Topf geben und mit dem Stabmixer pürieren. Das Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Möhren und Petersilienwurzel) und den halben Fenchel putzen bzw. schälen, sehr klein schneiden und dazugeben. Anschließend die Kräuter und die Pfefferkörner zufügen und alles aufkochen lassen.

Am Anfang noch ein paar Mal vorsichtig umrühren und dann ca. 30 bis 45 Minuten kochen, bis das Eiweiß fest wird. Dann das Ganze durch ein mit einem Kaffeefilter ausgelegtes Sieb gießen und abtropfen lassen. Falls der Sud noch trübe ist, nochmals durch einen Kaffeefilter geben. Danach die klare Suppe um die Hälfte reduzieren lassen.

Von dieser reduzierten Flüssigkeit 250 ml abnehmen, mit der zuvor in Wasser eingeweichten und anschließend ausgedrückten Gelatine vermengen und kühl stellen.

Für das Krabbentatar die Krabben klein hacken und in eine Schüssel geben. Die getrockneten Tomaten ebenfalls klein schneiden und zu den Krabben geben. Anschließend das Ganze mit der Crème fraîche verrühren.

Dann den Pumpernickel mit Portionsringen ausstechen. Die Ringe auf einem flachen Teller positionieren. Die Masse mit dem Krabbentatar in die Ringe auf den Pumpernickel geben und nach jedem Esslöffel die Masse andrücken, damit keine Luftlöcher entstehen können. Ist die Masse verteilt, das erkaltete Tomatengelee auf das Tatar gegeben.

Den Teller zum Abkühlen und Aushärten des Gelees für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für das Mango-Chili-Chutney die Rosinen heiß waschen, abtropfen lassen und mit dem Wein in eine Schüssel geben. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und anschließend würfeln. Die Gewürze - bis auf das Kurkuma - kurz in der Pfanne anrösten, bis diese zu duften beginnen. Danach kurz abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.

Die Chilischoten von den Stielansätzen befreien, aufschlitzen und die Kerne entfernen. Jetzt die Schoten sehr klein hacken. Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken.

Die Mangowürfel mit den Rosinen, den Gewürzen aus dem Mörser, den Chilis, den Zwiebeln, dem Ingwer sowie dem Zucker und dem Essig in einem Topf unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten einkochen lassen.

Anschließend die Pistazien und das Kurkuma einrühren. Dann nochmals etwa 5 Minuten kochen lassen, bis das Chutney sämig ist. Im heißen Zustand in ein Einweckglas einfüllen, mit Gummi und Deckel verschließen, umdrehen und erkalten lassen.

Für das frittierte Basilikum das Öl ganz stark in einem Topf erhitzen und die Basilikumblätter für ca. 10 Sekunden darin frittieren. Danach sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Zum Servieren das Krabbentatar aus dem Ring befreien - dabei am Rand mit einem schmalen Messer herumfahren und aus dem Ring klopfen. Dann mit ein bisschen Salat, Balsamicocreme und etwas Öl dekorieren und das Chutney und die frittierten Basilikumblätter dazu anrichten.