Soße:

Kalbsknochen bei 220 Grad, mittlere Schiene im Backofen 45 Minuten bräunen.

Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie klein schneiden und in einer Pfanne mit Rapsöl anrösten.

Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren.

Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.

2 l Rotwein in kleinen Portionen nach und nach in den Topf gießen und immer wieder sirupartig einkochen lassen.

Gemüsewürfel und Knochen in den Topf geben und mit dem entstandenen Rotweinsirup gut vermischen.

Kalbsfond dazugeben bis alles gut bedeckt ist.

Knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Stunden ziehen lassen. Ggf. Fond nachfüllen.

Gemüse und Knochen entfernen und Soße durch ein feines Sieb gießen. Dann die Soße auf ca. die Hälfte einkochen lassen.

Ingwer, Senfsaat, Scheiben Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale in einem Gewürz- oder Teesiebsieb dazugeben und 10 Minuten in der Soße ziehen lassen.

Gewürze entfernen und Soße mit ca. 80g eiskalter Butter (in kleinen Stücken) aufschlagen. Ggf. mit Speisestärke noch etwas binden.

Kalbskarrée:

Fleisch gut anbraten und dabei salzen und pfeffern.

Auf ein Gitter in den Backofen schieben und ein Blech darunter positionieren.

Bei 80 Grad Umluft ca. 3-4 Stunden garen bis zu einer Kerntemperatur von 64 Grad (Thermometer verwenden!).

Die Garzeit kann, je nach Größe des Fleischstücks, variieren. Ggf. kann man dann (falls es zu schnell geht) den Ofen zwischendurch abschalten und dann auf 150 Grad wieder einschalten und zu Ende garen.

Zwiebeltopping:

Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in ein Sieb legen.

Mit Salz bestreuen, gut mischen und etwa 10 Minuten stehen lassen.

Die Zwiebeln mit Wasser abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Das Mehl mit so viel Wasser verrühren, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Noch einmal salzen. Zwiebeln in den Teig geben.

Reichlich Öl in einer hohen Pfanne auf 170°C erhitzen. Zwiebelringe nach und nach im Öl nicht zu dunkel frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Bimi mit Paprikaringen:

Bimi putzen und in Olivenöl braten. Salzen und pfeffern.

Die Paprikaringe aus einer roten Spitzpaprika herunterschneiden, dann das Kerngehäuse entfernen. Dabei die Ringe ganz lassen.

Separat in Olivenöl braten. Mit Bimi servieren.

Quark-Parmesan-Nocken:

Kürbis schälen (!!), in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht ölen.

Im Backofen bei 180 Grad ca. 20-30 Minuten backen, bis er zum zerdrücken weich ist. Pürieren.

Quark in einem Sieb 3-4 Stunden abtropfen lassen.

Quark mit Kürbis, Parmesan, Mehl und Eiern verrühren.

Petersilie putzen, klein hacken und in den Teig rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

Teig eine Stunde (gerne auch länger) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Mit 2 Esslöffeln Nocken formen und diese ca. 10 Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen.

Die Nocken sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche kommen.

Anrichten:

Etwas Soße auf den Teller geben (Rest separat servieren).

Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden und auf der Soße anrichten.

Bimi mit Paprika neben dem Fleisch anrichten. Quarknocken auf dem Teller verteilen.