Wildschweinbraten auf rheinische Art:

Am Vortag den Wildschweinbraten mit Wildgewürz marinieren.

Braten in Butterschmalz von allen Seiten in einer Kasserolle scharf anbraten.

Fleisch entnehmen.

Geschältes und grob zerkleinertes Gemüse ebenfalls anbraten.

Das gebräunte Gemüse mit dem Rohrzucker karamellisieren.

Mit dem Balsamico ablöschen.

Rotwein, 400 ml Wildfond, Sojasauce, Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren hinzufügen und 20 Min. einreduzieren lassen.

Den Braten salzen, pfeffern und mit dem Senf von allen Seiten einreiben und wieder in die Kasserolle legen.

Bei 140 Grad für 1 Std. schmoren.

Den Braten wenden und die restlichen 800 ml Wildfond hinzufügen.

Deckel auf die Kasserolle und weitere 1,5 Std. schmoren lassen.

Braten herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben. Ggfs. nochmal abschmecken und die Sahne hinzufügen.

Den Braten in Scheiben schneiden und weitere 1 h bei niedriger Hitze durchziehen lassen.

Seidige Kartoffelklöße:

Die Kartoffeln 20 Minuten mit Schale kochen.

Nach dem Auskühlen die Kartoffeln schälen und in eine flache Auflaufform geben.

Im Backofen bei 150 Grad für 5 Minuten abdämpfen.

Danach die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse geben.

Die Butter im Topf schmelzen und zusammen mit dem Kartoffelmehl und den Eigelben auf die Kartoffelmasse geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 30 Minuten kühl stellen.

In der Zwischenzeit die halbe Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit den Schinkenwürfel knusprig braten. Auskühlen lassen.

Die Kartoffelmasse halbieren.

Die erste Hälfte zu einer Rolle formen.

Die zweite Hälfte mit der Zwiebel-Schinken-Masse verkneten und ebenfalls zu einer Rolle formen.

Die Rollen in Stücke schneiden und daraus die Knödel formen.

Wasser salzen und aufkochen, sieden lassen und danach erst die Klöße für 15 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen.

Wenn die Klöße an die Oberfläche steigen, sind sie fertig.

Glasierte Möhren:

Die Möhren schälen.

Die Schalotten in Würfel schneiden und in Butter und Butterschmalz anbraten.

Die klein geriebenen Knoblauchzehen dazu geben.

Die Möhren dazu geben und würzen.

Mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten bei geschlossenem Deckel etwas dünsten, bis sie bissfest sind.

Beschwipste Birnen:

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Die halbe Birne als Fächer aufschneiden.

Die Birnenmarmelade mit Wasser und dem Calvados im Topf verquirlen.

Die Birnenfächer in den Topf geben und 15 Minuten weich dünsten.