Erbsenpüree:

Pflanzenöl in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen bis sie glasig, aber noch nicht braun sind.

Erbsen, Salz, Milch und Muskat zufügen und alles ca. 8 Minuten köcheln lassen.

Die Milch über einem Sieb abgießen und aufbewahren.

Erbsen in einem hohen Gefäß pürieren und nach und nach etwas von der Milch hinzugeben, bis ein glattes Püree entsteht.

Beurre Blanc:

Schalotten mit Pfefferkörnern, Vanillemark und ausgekratzter halber Vanilleschote sowie Weißwein in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Stufe auf 1 - 2 EL einkochen.

Durch ein Sieb gießen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken.

Die Flüssigkeit in den Topf zurückgeben.

Hitze reduzieren und kalte Butter stückweise mit einem Pürierstab unterrühren.

Den Topf ab und zu von der Platte nehmen, damit die Soße nicht zu heiß wird. Mit Salz abschmecken.

Jakobsmuscheln:

Den Speck bei mittlerer Hitze auslassen, bis er knusprig ist und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Jakobsmuscheln scharf ein bis zwei Minuten je Seite in dem Öl des ausgelassenen Specks anbraten.