Kalbsrahmgulasch mit Spätzle und Salat
Zutaten
Für den Fond:
| Tafelspitz | |
| Rinderknochen | |
| Suppengemüse | |
| Weißwein |
Für das Kalbsrahmgulasch:
| Kalbsfleisch aus dem Rücken | |
| Suppengemüse | |
| Knoblauchzehen | |
| Rote Bete | |
| Sahne | |
| Weißwein | |
| Öl zum Anbraten | |
| Salz und Pfeffer | |
| Paprikapulver | |
| Tomatenmark | |
| Lorbeerblatt | |
| Zitronenabrieb | |
| Muskat |
Für die Spätzle:
| Spätzlemehl | |
| Eier | |
| Salz | |
| Wasser kalt |
Für den Salat:
| Feldsalat | |
| Karotten |
Für das Dressing:
| Olivenöl | |
| Balsamicoessig | |
| Senf | |
| Schalotte | |
| Agavendicksaft | |
| Salz und Pfeffer | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
Fond:
Den Tafelspitz und die Knochen mit etwas Öl erhitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.
Das Suppengemüse hinzufügen, alles mit Wasser bedecken und kurz aufkochen lassen.
Nun den entstandenen Schaum mit der Kelle abseihen und die Brühe zugedeckt etwa 4-5h leicht köcheln lassen.
Danach alles durch ein Sieb laufen lassen und den Fond in Marmeladengläser kaltstellen. Der Fond hält sich gekühlt eine Woche.
Spätzle:
Spätzlemehl mit den Eiern und dem Salz sowie etwas kaltem Wasser (etwa 10ml) in der Küchenmaschine oder dem Mixer verrühren, bis er Blasen schlägt. Sollte der Teig zu dick werden, wieder etwas kaltes Wasser dazu gießen, bis eine Masse entsteht, die gerade noch vom Rührlöffel tropft.
Nun reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Das Spätzlebrett mit Wasser befeuchten, etwa 100g Spätzleteig darauf geben und in schnellen Bewegungen mit dem Schaber dünne Streifen in das Wasser gleiten lassen. Alternativ kann auch eine Presse verwendet werden.
Die Spätzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Abschließend in heißer Butter schwenken und servieren.
Kalbsrahmgulasch:
Das Fleisch etwa 30 Min vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, dass es beim Braten nicht saftet.
Nun etwas Öl in einem Topf/Bräter warm werden lassen und das Fleisch kurz darin anbraten, mit dem Paprikapulver würzen und auch das Tomatenmark dazugeben, dann mit dem Weißwein ablöschen.
Das Suppengemüse und die Beete inzwischen grob zerkleinern, ebenso wie die Zwiebel.
Anschließend mit dem Knoblauch (dieser bleibt als Zehe) und dem Lorbeerblatt dazugeben.
Nun wird etwa 500ml Fond angegossen und das Ganze darf 1 Stunde ganz leicht köcheln. Das Kalb soll weich werden, aber nicht zerfallen.
Nach der Garzeit das Fleisch vom Gemüse trennen und die Flüssigkeit auffangen.
Ein Stückchen Butter mit 1EL Mehl anschwitzen und mit dem entstandenen Kochfond eine Mehlschwitze anrühren. Die Sauce sollte noch dickflüssig bleiben.
Nun wird die Sahne dazu gegossen und nochmals kurz, vorsichtig aufgekocht.
Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kalbswürfel wieder dazugeben.
Abschließend etwas Zitronenabrieb dazugeben, nicht mehr aufkochen.
Salat:
Den Feldsalat putzen, die Karotte schälen und in Streifen scheiden.
Für die Salatsauce alle Zutaten, bis auf das Öl, in einem Mixer pürieren. Erst zum Schluss das Öl einfließen lassen.
