Für den Kartoffelbaumkuchen die Butter schaumig schlagen, dann die Eier trennen und die Eigelbe Zug um Zug hinzugeben, so dass eine glatte schaumige Masse entsteht.

Den Eischnee mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die ausgekühlten und gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl und der Stärke mischen.

Die Kartoffel-Mehl-Mischung unter die Ei-Butter-Masse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Eischnee darunterheben.

Eine 30cm lange Kastenform ausbuttern, 3 EL des Teiges einfüllen und glattstreichen.

In den auf 245 °C vorgeheizten Backofen geben.

Auf nur noch Grillfunktion (ebenfalls 245 °C) umstellen. Den Teig goldbraun ausbacken.

Herausnehmen und wieder 3 EL Teig einfüllen und glattstreichen.

In den Ofen geben und ausbacken.

Diese Schritte wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Nach dem Backen mit Aluminiumfolie abdecken und auskühlen lassen.

Die Schalotten fein würfeln und mit der Butter in einem Topf leicht anschwitzen, die in feine Streifen geschnittenen Pilze hinzugeben und sautieren.

Nach ca. 2 Minuten den Weißwein und den gewürfelten Weichkäse hinzugeben und so lange weiterköcheln, bis die Soße sämig ist.

Dann mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die gezupfte Petersilie hinzugeben, umrühren und warmstellen.

Das Filet salzen und pfeffern und auf einer Grillplatte bei nicht zu hoher Temperatur von allen Seiten anbraten.

Den Ofen auf 80°C vorheizen und das Filet mit einer Lage Backpapier auf den Gitterrost legen.

Das Fleisch bis zum gewünschten Garpunkt (Kerntemperatur zwischen 55 und 58 °C) garen. Dies dauert bei 1.5 kg ca. 4 Stunden.

Für die Demi Glace einen Fond herstellen: Hierfür die Rinderknochen bei 200°C 30 bis 40 Minuten im Ofen rösten. Danach vollständig abkühlen lassen.

Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie fein würfeln und mit dem Fett von den Knochen in einem großen Topf (10 Liter) anschwitzen.

Das Gemüse sollte nicht zu viel Farbe annehmen, damit sich keine Bitterstoffe bilden.

Dann das Tomatenmark mitrösten, die Knochen und Kalbsfüßchen sowie Lorbeer und Pfeffer und mit 7 Litern kaltem Wasser auffüllen.

Aufkochen lassen, danach sofort die Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen.

Schaum regelmäßig mit einer Kelle abschöpfen. Den Ansatz nun für 12 bis 18h köcheln lassen.

Sobald der Ansatz auf ca. 3/5 reduziert ist, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach durch ein Spitzsieb passieren und entfetten.

Für die Demi Glace die Schalotten fein würfeln und dem Rotwein auf ca. 1/3 einkochen lassen.

Danach den Fonds angießen und bei mittlerer bis geringer Hitze einkochen lassen.

Dies kann nochmals ca. 6 bis 8 Stunden dauern.

Die Demi Glace ist fertig, wenn sie am Probierlöffel haften bleibt. Zum Schluss mit Salz abschmecken und warm stellen.

Nun das Kartoffelpüree herstellen. Hierzu die übrigen Kartoffeln sehr weichkochen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Zusammen mit der erwärmten Milch und der Butter in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zum Anrichten 3 mm dicke Scheiben längs vom gestürzten Baumkuchen abschneiden zu einem Oval biegen und mit dem Kartoffelpüree verkleben.

Dann auf dem Teller vom Pilzragout einfüllen, mit dem Kartoffelpüree verschließen und mit Parmesan bestreuen.

Unter dem Grill bei 275 °C gratinieren.

Das Fleisch schön dick aufschneiden und auf einen Spiegel aus der Demi Glace neben dem Kuchenoval platzieren.

Etwas Pilzragout auf dem Teller anrichten und mit einem Petersilienzweig garnieren.