Sahne zugeben, die Suppe pürieren und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten für das Ciabatta mit einer Küchenmaschine mit dem Knethaken für 5 Minuten kneten lassen.

Anschließend den Teig 30 Minuten gehen lassen. Bei 200°C ca. 25 Minuten backen.

Pesto Rosso:

Für das Pesto Rosso die Tomaten klein schneiden und zusammen mit dem Öl im Mixer zerkleinern.

Anschließend den Parmesan fein reiben und zugeben.

Die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, mit dem Messer grob hacken, Kapern ebenfalls grob hacken und beides unter die Masse heben.

Mit Salz und Sambal Olek abschmecken. Evtl. mit Rotweinessig verfeinern.

Suppe und das Sellerie-Stroh:

Schalotten würfeln und zusammen mit den geputzten, in Scheiben geschnittenen Karotten in etwas Butter in einem Topf andünsten.

Brühe und passierte Tomaten aufgießen, 30 Minuten köcheln lassen.

Den Sellerie schälen und in dünne, lange Scheiben schneiden.

Die Scheiben mit kaltem Wasser waschen und zu dünnem Stroh schneiden.

Mit Küchenkrepp trocken tupfen und in Öl ausbacken.

Abschließend das Sellerie-Stroh und den Sauerrahm in die Suppe geben.

Forellentatar:

Für das Forellentatar die Salatgurke waschen, schälen, längs halbieren, die Kerne mithilfe eines Teelöffels entfernen und in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden.

Lauchzwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Dill abbrausen, trockenschleudern, von den groben Stielen befreien und fein hacken.

Das Forellenfilet grob hacken.

Zitronensaft mit Sauerrahm, Meerrettich und 2/3 des Dills verrühren.

Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken.

Gehacktes Forellenfilet, Lauchzwiebeln und Gurkenstücke unterheben.

Aus den Brotscheiben mithilfe des Anrichterings oder eines Ausstechers kreisrunde Stücke ausschneiden.

Den Anrichtering über die runden Scheiben stülpen und die Forellenmasse einfüllen.

Leicht andrücken und den Ring vorsichtig abziehen.

Wachtelei:

Für das poschierte Wachtelei werden die frischen Wachteleier mit einem Messer leicht aufgeschnitten, dann vorsichtig in einen Eierbecher gleiten lassen.

Nun in einem Topf das Wasser mit dem Essig aufkochen lassen, sodass das Wasser nur siedet.

Die Eier einzeln nacheinander langsam in den Topf gleiten lassen und für ca. 60 – 90 Sekunden pochieren lassen.

Dabei mit einem Löffel während des Pochierens immer wieder das Eiweiß in Richtung Eigelb vorsichtig zurückstoßen.

Die fertigen Wachteleier danach vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Balsamico-Creme:

Für die Balsamico-Creme alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen (Achtung Essigdämpfe) und bis auf ca. 1/3 runter reduzieren.

Basilikum-Creme:

Für die Basilikum-Creme alle Zutaten in einem Mixer pürieren, anschließend die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen lassen und anschließend die gemixte Masse in einem Kochtopf leicht erwärmen und die Gelatine einrühren, abschließend in den Kühlschrank stellen.