Kalb:

Kalbsnuss von der Silberhaut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch inkl. Kräuter in Folie bzw. einem Beutel vakuumieren. Bei 61°C für ca. 8 Std. im Wasserbad garen.

Frittierte Kapern:

In einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen. Kapern ein bis zwei Minuten darin frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Tonnato-Sauce:

Alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Pürierstab gut vermischen. Dann das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Weiter mixen, bis sich eine Mayonnaise-artige Konsistenz gebildet hat. Mit Kapernwasser, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Kalt stellen.

Braune Butter:

Die Butter in einem Topf auf niedriger Stufe schmelzen. Dabei regelmäßig rühren, bis sich die Molke auf dem Topfboden absetzt und die Butter eine goldgelbe Farbe hat.

Kartoffel-Porree-Püree:

Die Lauchstangen vom Strunk befreien, in gleichgroße Stücke schneiden und gründlich unter reichlich fließendem Wasser ausspülen. Das Gemüse ca. 10-15 Minuten weich kochen. Abgießen, auf einem feuerfesten Tablett oder Teller auskühlen lassen.

Trockentupfen, dann mit einem Brenner anbrennen bis mindestens die Hälfte braun bzw. schwarz ist. Mit dem Pürierstab fein pürieren.

Milch, Sahne, braune Butter und geriebene Musaktnuss mischen und erwärmen – nicht kochen!

Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Wasser abgießen. Die Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.

Das pürierte Gemüse unter die zerdrückten Kartoffeln heben. Milch-Mischung nach und nach unterrühren, bis ein lockeres Püree entsteht. Ggf. mit Salz nachwürzen und warm stellen.

Gebratener Fenchel in Orangensaft:

Fenchel waschen und in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne goldbraun anbraten und mit Orangensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Beiseitestellen.

Hippen:

Für die Hippen Mehl, Wasser, Öl und Safran zu einem glatten Teig verarbeiten. In einer gut erhitzten Pfanne den Teig zu kleinen runden Hippen ausbacken. Sie sind fertig, wenn sich im Teig kleine „Löcher“ bilden. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Vanillierte Jakobsmuscheln:

Die Jakobsmuscheln erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Dafür die aufgetauten Jakobsmuscheln trockentupfen und in einer beschichteten Pfanne unter Zugabe etwas brauner Butter und dem Mark einer Vanilleschote anbraten, bis die Außenhaut leicht braun ist. Dabei die ausgeschabte Vanilleschote mit in die Pfanne legen. Die Jakobsmuscheln beim Anbraten immer wieder mit der Vanillebutter übergießen.

Servieren:

Kurz vor dem Servieren die Kalbsnuss aus dem Wasserbad nehmen und von den Gartenkräutern befreien. Möglichst dünn aufschneiden.

Zum Anrichten Kartoffel-Porree-Püree und Fenchel nochmals kurz aufwärmen. Alle Komponenten zusammen auf einem Teller anrichten.