Suppe:

Je 150 g Möhren, Zwiebel Sellerie kleinschneiden und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen.

Je 100g Garnelen mit Schalen und Seefisch dazugeben und mitdünsten.

Mit Weißwein, Noilly Prat und etwas Pastis ablöschen und mit Wasser auffüllen.

Lorbeer und reichlich Sternanis zugeben und das Gemüse weichkochen.

Lorbeer und Anis entfernen und alles im Mixer pürieren. Durch ein Sieb geben.

Den Sud mit Salz, Piment D´ Espelette und Safranpulver abschmecken.

150 g Frischkäse einrühren und durch ein feines Sieb in einen ISI Sahnespender geben.

Eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Warmstellen.

Fisch:

Seeteufelbäckchen parieren und eine Stunde in 4%ige Salzlake legen.

Olivenöl mit Rosmarin, Knoblauch, Thymian und Estragon auf 80 Grad erwärmen.

Seeteufel einlegen und bei 80 Grad im Backofen ca. 20 Minuten confieren.

Ceviche:

Rohe Garnelen kleinschneiden und mit dem Saft einer Zitrone, Salz, kleingeschnitten frischen Estragon, Piment D´Espelette für 20 Minuten marinieren.

Sauce Rouille:

In einem engen Mixbecher ein rohes Ei, eine kleine gekochte und gestampfte Kartoffel, ein Esslöffel Senf, etwas Zitronensaft, Piment D´Espelette, eine Knoblauchzehe und eine Messerspitze Safranpulver geben.

Den Mixstab ansetzen und danach 100 ml mildes Olivenöl vorsichtig darüber geben.

Mixen und dabei den Mixstab sehr langsam nach oben ziehen. Wichtig ist, dass alle Komponenten in etwa Zimmertemperatur haben.

Die Sauce Rouille auf geröstete Baguettescheiben anrichten.

Zusätzlich Meeresfrüchte zum Beispiel Garnelen, Krake oder Jakobsmuschel glasig braten und mit anrichten.

Salicorne waschen, etwas klein schneiden und roh zum Teller geben.