Nudelteig:

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken (alternativ per Hand) zu einem homogenen Teig vermengen.

Sollte der Teig zu fest sein, evtl. etwas Wasser zufügen, sollte er zu klebrig sein, Mehl hinzufügen. Der Teig sollte nicht mehr an der Arbeitsfläche kleben.

Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mind. 1 Std. ruhen lassen.

Raviolifüllung:

Alle Zutaten für den veganen Ricotta in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Es sollten keine groben Nussstücke vorhanden sein.

Ricotta abgedeckt zur Seite stellen.

Schalotten und Knoblauch abziehen und klein schneiden.

Parmesan fein hobeln und bei Seite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Walnüsse dazu geben kurz mit dünsten.

Die Mischung in einen Mixer geben und fein mahlen, alles zu dem Ricotta geben und vermengen.

Parmesan anschließend unterheben und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.

Petersiliensud:

Petersilienblättchen von Stielen entfernen und grob hacken.

Brühe zum Kochen bringen, Petersilienblättchen hinzufügen und etwa 2 Minuten kochen lassen.

Petersilie in der Brühe mit einem Pürierstab durchmixen.

Dann alles durch ein feines Sieb passieren, dabei den Sud in einem Topf auffangen.

Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Wurzelschaum:

Pastinaken schälen, in kleine Würfel schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen, Pastinaken hinzufügen, kurz andünsten und mit Sahne ablöschen.

Das Ganze aufkochen und ziehen lassen bis die Pastinake weich ist.

Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen, dann mit einem Pürierstab cremig mixen. Es dürfen keine Stücke mehr vorhanden sein, evtl. nochmal durchsieben.

Die Creme noch warm in einen Sahnespender geben und beiseitestellen.

Topping:

Frittieröl in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Temperatur ist erreicht, wenn man einen Holzlöffel in das Öl taucht und Bläschen am Löffel aufsteigen.

Für eine Minute die einzelnen Petersilienstiele in das Öl geben, danach auf einem Papiertuch abtropfen lassen.

Nudelteig in kleine Stücke teilen, flach drücken und mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen (Stärke 4), Teig immer wieder mit Mehl bestäuben.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten.

Mit einem Glas oder Servierring ect. ausstechen.

Ricottafüllung in die Mitte geben und den Teig auf die Hälfte zusammenklappen.

Ränder mit etwas Wasser anfeuchten und mit einer Gabel andrücken.

Ravioli auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder mit Mehl bestäubtes Backblech legen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen.

Nebenbei den Petersiliensud leicht aufwärmen.

Ravioli in das kochende Wasser geben, Temperatur etwas runterschalten und die Ravioli 2-3 Minuten garen.

Dabei das Wasser gelegentlich umrühren. Die Ravioli sind gar, wenn sie aufsteigen.

Den Petersiliensud in tiefe Teller geben, die Ravioli abgetropft darauf verteilen.

Dann den Wurzelschaum als Espuma auf die Ravioli geben und mit der frittierten Petersilie bestreuen.