Pilzrisotto:

Für das Risotto als erstes die Pilze für eine halbe Stunde in heißes Wasser einweichen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein hacken.

Pilze abschütten und gut abspülen, dann zusammen mit den Zwiebeln in einem Topf anbraten.

Als nächstes kommt der Reis dazu.

Alles wird mit etwa der Hälfte des Weißweins abgelöscht.

Den Rest unter ständigem Rühren Schluck für Schluck hinzugeben.

Sobald der Wein aufgebraucht ist, das Gleiche mit dem Gemüsefond wiederholen, bis der Reis keine Flüssigkeit mehr aufnimmt und weichgekocht ist.

Das Risotto sollte eine cremige Konsistenz haben.

Dann kann der Parmesan untergerührt werden.

Zum Schichten muss die Masse dann abkühlen.

Ricotta-Creme:

In der Zwischenzeit kann die Creme zusammengerührt werden.

Ricotta und Mascarpone mit dem Rührgerät kurz aufschlagen und würzen.

Dann mit dem Spatel etwas Sahne und die Zeste unterrühren.

Die Creme sollte nicht zu fest sein, aber auf dem Löffel noch ihre Form behalten.

Balsamico-Perlen:

Für die Balsamico-Perlen ein Glas Öl für 1-2 Stunden ins Gefrierfach stellen.

In einem kleinen Topf den Essig mit dem Agar-Agar verrühren und einmal aufkochen.

Dann mit einer Pipette oder Spritzflasche die Flüssigkeit tröpfchenweise ins kalte Öl fallen lassen.

Nicht zu schnell, sonst verklumpen die Kügelchen.

Die Balsamico-Perlen danach abgießen (Achtung: Öl ist natürlich wiederverwendbar; nicht wegschütten) und kurz unter Wasser abspülen. Sie lassen sich auch in einem Behälter im Kühlschrank lagern.

Anrichten:

Das Risotto kann mit der Ricotta-Creme abwechselnd in einem kleinen Servierring geschichtet werden.

Als letzte Schicht kommt die Creme.

Dann kann der Ring vorsichtig abgezogen werden.

Als Ersatz für Kakaopulver wird über das „Tiramisu“ etwas von dem Pfifferling-Mehl gesiebt.

Daneben lässt sich gut ein kleiner Salat anrichten; am besten mit farbenfrohem Salat/Gemüse. Darauf kommen die Essigperlen als kleiner Hingucker.