Lachsforellentatar mit Chili und Mango, dazu Tapiokachip mit Kaviar
Zutaten
Lachsforellenfilets:
| Lachsforellenfilet (mit Haut) | |
| Hoisin | |
| Sojasauce |
Beize:
| Meersalz grob | |
| Rohrzucker | |
| Pfefferkörner schwarz | |
| Limette, nur Abrieb von Schale |
Lachsforellentatar:
| Olivenöl | |
| Limette, nur Abrieb von Schale | |
| Mango frisch | |
| Chili frisch (je nach Schärfegrad) | |
| Koriander frisch | |
| Sojasauce | |
| Salz und Pfeffer | |
| Cayenne |
Avocadocreme:
| Avocado, ca. 200 g, sehr reif | |
| Korianderblätter | |
| Ingwer, geschält | |
| Sojasauce | |
| Sesamöl geröstet | |
| Limette, Saft und Abrieb | |
| Salz und Pfeffer |
Avocado-Platten:
| Avocados, je ca. 200 g | |
| Limettensaft | |
| Salz |
Tapiokachips:
| Wasser | |
| Rote Bete Saft | |
| Tapioka-Perlen | |
| Rapsöl | |
| Salz |
Wasabi-Creme:
| Frischkäse | |
| Schmand | |
| Wasabipaste |
Garnitur:
| Forellenkaviar |
Zubereitung
Für die Tapiokachips das Wasser mit dem rote Bete Saft zum Kochen bringen und die Tapioka Perlen dazugeben.
Die Perlen für ca. 7-10 Minuten gelegentlich rühren, bis sie fast transparent sind.
Die Masse durch ein feines Sieb gießen und die Masse gleichmäßig auf ein Backblech streichen.
Die Perlen im Backofen bei 80 Grad Umluft für 2-3 Stunden garen.
Rausholen, die Matte in mehrere Stückchen brechen und bei ca. 190 Grad für 30 Sekunden im Rapsöl frittieren.
Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
Für die Avocado-Platten 2 reife Avocados schälen und den Kern entfernen.
In gleichmässige Würfel von ca. 1,5 x 1,5 cm schneiden und vorsichtig mit Salz und Limettensaft mischen.
Die Würfel zwischen zwei Folien oder Backpapier mit Hilfe einer Winkelpalette gleichmässig klopfen. Sie sollten ca. 2 Millimeter dick sein. Einfrieren.
Die Lachsforelle vorsichtig von der Haut und dem Tran befreien.
Das Mittelstück zurechtschneiden und im Kühlschrank lagern.
Das übrige Fischfilet mit der Beize einreiben und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren.
Fisch unter fliessendem, kaltem Wasser abwaschen und von der Beize befreien.
Die Lachsforelle in feine, gleichmässige Würfel schneiden und mit Olivenöl und Limettenschale marinieren.
Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und etwas Sojasauce abschmecken.
Außerdem die kleinegeschnittene Mango, Chili und etwas frischen Koriander dazugeben.
Nochmals im Kühlschrank lagern und marinieren lassen.
Die Zutaten für die Wasabi-Creme vermengen und in eine Flasche abfüllen.
Das gleiche gilt für die Avocado-Creme, wobei die Zutaten mit einem Stabmixer gemixt werden können.
Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in eine Flasche abfüllen.
Die Mittelstücke aus dem Kühlschrank holen, zurechtschneiden und mit dem Gas-brenner abflämmen.
Mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden und der Hoisin-Glasur bepinseln.
Zum Anrichten das Tatar mit Hilfe eines runden Ausstechers stempeln und auf dem Teller anrichten.
Die gefrorenen Avocado-Platten rund ausstechen und auf dem Fischtatar auftauen lassen.
Zwei Filetstücke sowie zwei Tapioka-Chips auf dem Teller verteilen, mit der Wasabi- und Avocado-Creme sowie etwas Kaviar garnieren.
