Für das Risotto die Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Den Reis zugeben und glasig rühren. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Brühe und Kokosmilch zugeben. Kurz vor Ende Limettensaft und -abrieb sowie Parmesan und 90 g Butter unterrühren.

Für das Filet die Filets abtupfen und in Butter mit Rosmarin je Seite zwei Minuten scharf anbraten. Im Ofen (40 °C) 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Jus: Zucker karamellisieren, Zwiebeln zugeben und mit Wein und Portwein ablöschen. Marsala, Fond und Thymian zugeben und auf 100 ml einkochen. Durch ein Sieb geben und mit kalter Butter montieren.

Perlzwiebeln und Pak Choi in Butter und Honig karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und schmoren.

Für die gebeizten Eigelbe: Sechs Eier trennen. Den Zucker und das Salz in einer Schüssel vermengen und in ein luftdichtes Gefäß geben. Mit einem Löffel kleine „Dellen” formen und das Eigelb hineingeben. Mit der Masse bedecken, luftdicht verschließen und für etwa 10–12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren unter frischem Wasser abwaschen.