Sauce: Die Knochen bei 220 Grad im Ofen 30 Minuten rösten, zusammen mit dem Gemüse in einen großen Topf (5 l) geben und mit Tomatenmark scharf anrösten. Mit Rotwein mehrfach (ca. vier bis fünf Mal) ablöschen, danach Rinderfond und Gewürze zugeben. Mindestens 3–4 Stunden köcheln lassen, anschließend durch ein Tuch passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Ggf. mit etwas Mehlbutter eindicken vor dem Servieren.

Filet: Filet am Stück scharf anbraten und im Ofen bei 80 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 56 °C garen. Vor dem Servieren ruhen lassen. (Dauer bei 1,2 kg Filet: ca. 80–85 Minuten).

Püree: Petersilienwurzel mit Kartoffeln weich kochen, mit Sahne und Butter fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und kurz vor dem Servieren mit weißer Schokolade verfeinern.

Gemüse: Brokkoli blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Pilze in Butter sautieren. Mais ggf. abflämmen oder in der Pfanne rösten. Vor dem Servieren alles Gemüse mit Butter und ggf. etwas Kräutern sautieren und mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Das Gemüse am Rand dekorativ anrichten. Das Fleisch aufschneiden und in der Mitte platzieren. Die Sauce neben Fleisch und Gemüse gießen. Reiben Sie am Tisch die weiße Schokolade über das Püree.