Für die Büffelbäckchen und das Wurzelgemüse

Fleischknochen 25 Minuten bei 230 °C im Smoker rösten. Dutch Oven mit ausreichend Kohlen auf Unterhitze vorheizen. Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen, Bäckchen scharf anbraten.

Wurzelgemüse schälen und Möhren und Pastinaken für 10 Minuten in Kochendem Wasser vorgaren. Das vorgegarte Wurzelgemüse (Möhre, Pastinaken oder ähnliches) in eine gebutterte Pfanne geben und anbraten bis das Gemüse weich aber bissfest ist. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Tomatenmark scharf anbraten. 2–3 Mal mit Portwein ablöschen.

Bäckchen und Fleischknochen aus dem Smoker dazugeben. Mit Rotwein, Rinder- und Gemüsefond auffüllen, bis alles bedeckt ist. Bei Bedarf später nachgießen.

Dutch Oven so einstellen, dass die Flüssigkeit leicht köchelt. 6 Stunden schmoren lassen. Die Temperatur der Kohlen regelmäßig kontrollieren. Bäckchen alle 60 Minuten wenden (wenn sie nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind, alle 30 Minuten wenden). Nach 3 Stunden das Mark aus den Knochen lösen, damit es zerkochen kann. Nach 6 Stunden die Bäckchen weich herausnehmen, zur Seite stellen und warm halten.

Soße durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Bei Bedarf mit Kartoffel- oder Maisstärke binden. Bäckchen wieder in die Soße geben und auf kleinster Flamme warmhalten.

Für die Spätzle

Eier in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Milch und Salz unterrühren. Mehl nach und nach durch ein Sieb einarbeiten und gut verrühren. Bei zu festem Teig etwas Wasser zugeben. Teig kurz ruhen lassen und ggf. die Konsistenz prüfen, bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Spätzle mit einer Spätzlereibe ins Wasser reiben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, herausnehmen und beiseite stellen.

Eine große Pfanne vorheizen, Butter darin erhitzen, Spätzle in der Nussbutter anbraten, nach Geschmack salzen. Optional mit Muskatnuss abschmecken. Spätzle sind fertig, wenn sie leicht gebräunt sind.