Für das Chiemsee-Renken-Tatar

Die geräucherten Chiemsee-Renken filetieren, von der Haut befreien und fein würfeln.

Apfel, Radieschen und Schalotte ebenfalls klein schneiden und alles in einer Schüssel vermengen.

Für das Dressing ein Eigelb mit Senf, Weißweinessig, Zitronensaft und einem Schuss Weißwein verrühren und über die Fisch-Gemüse-Mischung geben.

Mit frisch gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Mischung mit einem Dessertring auf dem Brotchip anrichten und mit frischen Kräutern dekorieren.

Für das Sauerteigbrot

Autolyse: Mehl und Wasser vermengen, abdecken und ruhen lassen (ohne Salz und Sauerteig).

Sauerteig und Salz zur Autolyse-Mischung geben und kräftig kneten, bis der Teig geschmeidig ist.

Den Teig alle 30 Minuten mehrmals dehnen und falten, bis er Struktur gewinnt.

Teig rund- oder langwirken, in ein bemehltes Gärkörbchen legen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Vor dem Backen auf Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig im vorgeheizten gusseisernen Topf mit Deckel bei 250 °C anbacken, anschließend offen bei 210 °C fertig backen.