Für die Schnitzel

Die Kalbsschnitzel dünn ausklopfen, leicht salzen und pfeffern und kurz mit Wasser besprühen.

Anschließend zuerst in Wiener Grießler-Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbröseln panieren.

In heißem Butterschmalz goldbraun und knusprig ausbacken, dabei die Schnitzel in Bewegung halten.

Für das Kartoffel-Parmesan-Gratiné

Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln.

Butter schmelzen, mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Kräutern vermengen.

Die Kartoffelscheiben in der gewürzten Butter wenden und schichtweise in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen, nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

Eine zweite Form oder ein Gewicht auflegen und bei 200 °C etwa 1,5 Stunden backen. Vollständig abkühlen lassen, weiterhin beschwert und mindestens 12 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag runde Portionen mit einem Ausstecher formen, mit etwas Butter bestreichen und bei 200 °C etwa 25 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig ist.

Für den Feldsalat

Den Speck in einer Pfanne anrösten, die Zwiebeln zugeben und kurz mitdünsten.

Mit Weißweinessig, Zitronensaft, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Vinaigrette über den Feldsalat geben und sofort servieren.

Anrichten

Schnitzel mit dem Gratiné, einem Löffel Preiselbeeren und dem Feldsalat stilvoll auf dem Teller anrichten.