Den weißen und grünen Stangen-Spargel in Salzwasser und einer Prise Zucker kurz ankochen lassen und dann circa 13-15 Minuten garen.

Auf der Grillplatte Öl mit Knoblauch und Rosmarin erhitzen. Das parierte Kalbssteak (ca. 2 bis 2,5 cm dicke Scheiben) im heißen Öl je nach gewünschten Gargrad ( Medium rosa bei Kerntemperatur 55 Grad ) braten und anschließend 4 min ruhen lassen und dann auf dem Teller mit frisch geriebenen schwarzem Trüffel anrichten.

Parallel Salzkartoffeln garen und nach Ende des Gar-Prozesses abgießen und abdämpfen; dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und direkt auf den Teller drücken und den so entstandenen Kartoffelschnee mit frischer Petersilie und frisch gehobeltem schwarzen Trüffel toppen.

Sauce Hollandaise

Die Butter ca. 4 Min./70°C in einem Topf schmelzen lassen. Dann umfüllen und etwas abkühlen lassen.

Im nächsten Schritt Zitronensaft, Weißwein, Salz, Pfeffer und Eigelb in eine Schüssel, die in einem Wasserbad schwimmt oder in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion geben und bei 70°C schaumig schlagen. Dann die geschmolzene Butter langsam in die Masse hinzugeben geben und dabei verrühren.