Seeteufel in Weisswein-Zitronensauce auf selbstgemachten Tagliatelle
Zutaten
| Seeteufel Filet | |
| Olivenöl | |
| Wildkräutersalat | |
| Essbare Blüten | |
| Zitronenscheibe |
Für den Fischfond
| Fischkarkassen | |
| Lauch | |
| Staudensellerie | |
| Schalotten | |
| Biozitronenabrieb | |
| Möhre | |
| Pfefferkörner | |
| Meersalz | |
| Lorbeerblätter | |
| Petersilie | |
| Wacholderbeere | |
| Gewürznelke | |
| Wermut | |
| Wasser | |
| Weißwein | |
| Olivenöl |
Für die Sauce
| Sahne | |
| Weißwein | |
| Zitronensaft | |
| Schnittlauch | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehlschwitze | |
| Safranpulver | |
| Safranfäden |
Für die Tagliatelle
| Mehl | |
| Hartweizengrieß | |
| Eier | |
| Wasser |
Für die Vinaigrette
| Knoblauchzehe | |
| Balsamicoessig hell | |
| Olivenöl | |
| Zitronensaft | |
| Schalotte | |
| Frühlingszwiebel | |
| Petersilie | |
| Honig | |
| Senf | |
| Pfeffer | |
| Salz |
Zubereitung
Fischfond
Die Fischkarkassen grob zerhacken und zehn Minuten wässern. Anschließend die Karkassen in Olivenöl zusammen mit den gehackten Schalotten, dem grob geschnittenen Lauch und dem grob geschnittenen Staudensellerie kurz anbraten (sie sollten nicht braun werden). Mit Wasser, Wein und Wermut aufgießen. Salz, Gewürze, Kräuter und Zitronenschale hinzufügen und 20 Minuten lang leicht köcheln lassen. Gelegentlich den Schaum abschöpfen. Alles durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Sauce
Den Fischfond mit Wein, Sahne und Zitronensaft verrühren und bei kleiner Hitze auf 100 Milliliter reduzieren. Gegebenenfalls mit Mehlschwitze oder Soßenbinder etwas andicken, Safranpulver dazugeben und nicht mehr kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken. Vor dem Servieren gehackten Schnittlauch unterrühren.
Vinaigrette
Eine Schüssel mit der halben Knoblauchzehe einreiben. Olivenöl, Balsamico, Senf, Honig, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. 1 EL Wasser unterrühren. Fein geschnittenes Zwiebelgrün und fein gehackte Schalotte zugeben.
Tagliatelle
Mehl und Hartweizengrieß in die Nudelmaschine geben. Wasser mit den Eiern verquirlen und die geforderte Menge Flüssigkeit in die laufende Nudelmaschine geben. Nach dem Durchkneten drückt die Maschine den Teig durch das Tagliatellesieb. 20 cm lange Tagliatelle abschneiden und über eine Trocknungsspinne hängen. Die Tagliatelle – frisch oder getrocknet (sie brechen leicht) – in einen Topf mit kochendem, gut gesalzenem Wasser geben und drei Minuten kochen. Den Seeteufel waschen, säuern und salzen. Anschließend in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3 cm schneiden. In Olivenöl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten (nicht bräunen).
Servieren
Die Tagliatelle abgießen, kurz mit heißem Wasser abspülen, damit sie nicht kleben, auf fünf kleine Schüsselchen verteilen und die Schüsselchen mittig auf die vorgewärmten Teller stürzen. Dann die Schüsselchen entfernen, sodass die Tagliatelle in Häufchen zusammenbleiben. Den Salat ringförmig um die Nudeln dekorieren und mit der Vinaigrette servieren.
