Kalbsfond

Die Knochen in Butterschmalz hell anbraten und salzen. Grob geschnittenes Gemüse zugeben. (Staudensellerie, Lauch, Möhre, Schalotten). Farbe annehmen lassen, mit Weißwein ablöschen und erkalten lassen. Anschließend 2 l Wasser, Pfefferkörner, Salz und ein Lorbeerblatt zugeben. 90 Minuten bei niedriger Hitze kochen, dann die Knochen entfernen. 30 Minuten weiterköcheln lassen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen und um die Hälfte reduzieren.

Gegrille Tomate

Olivenöl mit etwas Salz, Pfeffer und Honig mischen. Die mit einem Zahnstocher eingestochenen Tomaten darin wenden. Die Tomaten mit den beigelegten Kräutern und dem zerdrückten Knoblauch in eine kleine feuerfeste Form geben und den Rest der Öl-Honig-Mischung darüber träufeln. Im Ofen bei Umluft 10–15 Minuten bei 200 °C garen.

Spargelsalat

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun rösten. Den weißen Spargel schälen. Der grüne Spargel muss ggf. nur im unteren Drittel geschält werden. Den Spargel in Olivenöl bei großer Hitze kurz und kräftig anbraten, sodass er eine leichte Bräune erhält. Mit weißem Balsamico ablöschen. Honig, Salz und Pfeffer zugeben und mischen. Anschließend Weißwein, Sahne, Wermut und Zitronensaft unterrühren. Etwas einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Der Spargel sollte noch bissfest sein. Pinienkerne zugeben. Vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen.

Gnocchi di patate

Ungeschälte, gewaschene Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln pellen und heiß durch die Presse auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben. Leicht salzen und nach und nach so viel Mehl und Hartweizengrieß (max. 250 g Mehl, Hartweizengrieß) unterkneten, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte zu fingerdicken Rollen ausrollen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Mit beiden bemehlten Händen die Teigabschnitte zu eiförmigen Kugeln rollen. Die Unterseite jeweils mit der Gabelkante einmal eindrücken (Muster) und auf der Oberseite mit den Zinken der Gabel ein querverlaufendes Muster eindrücken. Die Gnocchi auf eine Platte legen, sodass sie sich nicht berühren. In nicht zu stark kochendes Salzwasser geben. Wenn die Gnocchi nach 3–4 Minuten an die Oberfläche steigen, werden sie mit dem Schöpflöffel herausgeholt und kurz mit heißem Wasser abgespült. (Wichtig: Keine Frühkartoffeln verwenden!)

Petersilienpesto

Petersilie ohne Stiele mit Öl, Wasser, zerdrücktem Knoblauch, Muskat, etwas Salz und Pfeffer im Mixer komplett pürieren. Nochmals salzen und pfeffern nach Geschmack.

Zubereitung und Servieren

Die Kalbsschnitzelchen etwas klopfen, falls sie zu dick sind. Waschen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Olivenöl in einer flachen, großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel auf jeder Seite maximal zwei Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einpacken und warmstellen. Den Bratensatz mit Weißwein, Wermut, Zitronensaft und 50 ml Kalbsfond lösen. Eventuell etwas andicken. Dann nicht mehr kochen lassen. Kapern und Petersilie zugeben.

Die Schnitzel auf Tellern anrichten, etwas Sauce darübergeben, aber nicht ertränken, und mit etwas Petersilie garnieren. Die Gnocchi auf den Teller geben und mit jeweils einem halben Teelöffel Petersilienpesto garnieren. Den Spargelsalat daneben anrichten und mit Parmesan bestreuen. Die Grilltomate ohne Kräuter danebenlegen und den Teller mit zwei Zitronenscheiben garnieren.