Lachsvariationen mit Dill, Gurke und Zitrone
Zutaten
Gebeizter Lachs
| Lachsseite | |
| Gin | |
| Wacholderbeeren | |
| Zucker | |
| Meersalz grob | |
| Abrieb einer Zitrone | |
| Dill |
Dill-Eis
| Wasser | |
| Isomaltose | |
| brauner Rohrzucker | |
| Glucose | |
| Dill | |
| Gurkensaft | |
| Lecithin |
Gurkenröllchen
| Gurken | |
| Walnussöl | |
| Weißweinessig | |
| Senf grob | |
| Salz und Pfeffer |
Gebratener Lachs
| Lachsfilets a 200 g | |
| Salz und Pfeffer |
Frittierte Lachs-Kugeln
| Lachsfilet | |
| Eigelb | |
| Salz und Pfeffer | |
| Speisestärke | |
| Pankomehl | |
| Sonnenblumenöl |
Sesam-Chip
| Schwarzer Sesam | |
| Wasser | |
| Mehl | |
| Salz |
Gurkenschaum
| Gurkensaft | |
| Zitronensaft | |
| Salz | |
| Lecithin | |
| Xanthan |
Zitronen-Gel
| Wasser | |
| Zitronensaft | |
| Zitronengras | |
| Zucker | |
| Agar-Agar. (Agazoon) |
Zubereitung
Für den gebeizten Lachs
Den Lachs sorgfältig säubern.
Wacholderbeeren mit etwas Meersalz im Mörser zerstoßen, anschließend mit Zucker und dem restlichen Salz vermischen und gleichmäßig über die Lachsseite streuen. Zitronenabrieb und gehackten Dill darüber verteilen.
Den Lachs eng in Frischhaltefolie einwickeln, beschweren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit regelmäßig den austretenden Saft abgießen und das Fischpaket wenden.
Für das Dill-Eis
Alle Zutaten, außer dem Dill, in einem Topf verrühren und einmal aufkochen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Die Mischung zusammen mit dem Dill und dem Lecithin fein pürieren, erneut abkühlen lassen und anschließend für etwa 60 Minuten in der Eismaschine gefrieren.
Für die Gurkenröllchen
Die Gurken schälen, aufrollen und in einer flachen Dose aufrecht aufstellen. Mit dem Dressing beträufeln und bis zum Anrichten marinieren lassen.
Für den gebratenen Lachs
Den Lachs in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Dann kurz und scharf anbraten.
Für die frittierten Lachs-Kugeln
Für die frittierten Lachskugeln alle Zutaten, bis auf das Pankomehl, im Häcksler fein zerkleinern.
Mit leicht angefeuchteten Händen kleine Kugeln formen, im Pankomehl wälzen und anschließend frittieren, bis sie goldbraun sind.
Für den Sesam-Chip
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Anschließend zusammen mit den übrigen Zutaten zu einem eher trockenen Teig vermengen.
Den Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen und bei 130 °C im Ofen trocknen.
Für den Gurkenschaum
Gurkensaft mit Zitronensaft, Salz und den Zusatzstoffen mixen. Die Mischung in einen Siphon füllen und bis zur Verwendung gut kühlen.
Für das Zitronen-Gel
Alle Zutaten verrühren und aufkochen. Das Zitronengras vorher leicht zerschlagen, mitkochen und anschließend wieder entfernen.
Die Masse fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen. Vollständig auskühlen lassen.
Anrichten
Graubrot-Croutons in Butter in einer Pfanne goldbraun anrösten und auf den Tellern verteilen. Anschließend die übrigen Komponenten darauf anrichten.
