Rinderfilet mit Rotweinschalotten, Kartoffeln, wilder Brokkoli und Parmesanschaum
Zutaten
Rinderfilet
| Rinderfilet | |
| Knoblauchzehen | |
| Rosmarinzweige | |
| Trüffelöl | |
| Fleur de sel | |
| Szechuanpfeffer | |
| Butter |
Fondant-Kartoffeln
| Kartoffel mehlig kochend | |
| Butter | |
| Olivenöl | |
| Knoblauchzehen | |
| Rosmarinzweig | |
| Weißwein trocken | |
| Gemüsebrühe | |
| Lorbeerblatt | |
| Pimentkörner | |
| Salz |
Parmesanschaum
| Sahne | |
| Vollmilch | |
| Parmesan | |
| Salz | |
| weißer Pfeffer | |
| Trüffelöl | |
| Xanthan |
Bimi
| Bimi-Röschen (Spargelbrokkoli) | |
| Fenchelsamen | |
| Olivenöl |
Rotwein-Schalotten
| Schalotten | |
| Rotwein | |
| Portwein | |
| Zucker | |
| Thymianzweige | |
| Gewürznelken | |
| Zimtstange | |
| Butterwürfel kalt |
Zubereitung
Für das Rinderfilet
Das Rinderfilet säubern und in einen Vakuumbeutel geben. Rosmarin, Butter und Trüffelöl hinzufügen und vakuumieren.
Das Filet bei 57 °C im Sous-vide-Wasserbad mindestens 1½ Stunden garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, kurz und sehr scharf anbraten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Fondant-Kartoffeln
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen, die Enden auf beiden Seiten gerade abschneiden und mit einem Ring gleichmäßige Zylinder ausstechen.
Butterschmalz und Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln von beiden flachen Seiten jeweils 2–3 Minuten anbraten und dabei gut salzen. Mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe angießen.
Butter hinzufügen, anschließend Thymianblätter, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblatt und Pimentkörner in die Pfanne geben.
Die Fondantkartoffeln im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten garen, bis sie weich sind.
Für den Parmesanschaum
Sahne und Milch erhitzen und den Parmesan darin schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung durch ein feines Sieb passieren.
Das Xanthan mit einem Mixstab einarbeiten, die Masse in einen Siphon füllen und mit zwei Kapseln aufladen. Nach jeder Kapsel gut schütteln.
Anschließend im Wasserbad bei 55 °C temperieren.
Für den Bimi
Die Enden des Bimi abschneiden und in kräftig gesalzenem, kochendem Wasser kurz blanchieren. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Bimi anschließend in Öl mit Fenchel marinieren. Kurz vor dem Servieren nur noch kurz in Butter anschwitzen.
Für die Rotwein-Schalotten
Die Schalotten säubern und schälen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Rotwein sowie Portwein ablöschen.
Thymian, Nelken und Zimt hinzufügen, anschließend die Schalotten hineingeben und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Danach die Schalotten und die Gewürze aus dem Sud nehmen. Die Flüssigkeit stark einkochen lassen, bis sie deutlich reduziert ist.
Zum Schluss die Butter unterrühren, die Schalotten wieder hinzufügen und alles nochmals kurz erhitzen.
