Für die Himbeerschicht

Das Agar-Agar mit dem Zucker vermischen. Das Himbeerpüree leicht erwärmen und das Zuckergemisch unter Rühren einarbeiten. Die Fruchtmasse 1 Minute kochen lassen.

Die Masse kurz abkühlen lassen, anschließend in einen Spritzbeutel füllen und acht Mulden der kleineren Globe-Form jeweils zur Hälfte befüllen. Die Himbeerschicht einfrieren, bis die Kugeln vollständig fest sind.

Für die Pistazien-Ganache

Die weiße Schokolade sehr fein hacken. Die Sahne aufkochen, anschließend über die Schokolade gießen und etwa 10 Minuten stehen lassen.

Danach die gewürfelte Butter und das Pistazienmus unterrühren, bis eine glatte Ganache entsteht.

Die kleineren Formen zur anderen Hälfte mit der Ganache füllen und erneut einfrieren.

Für die Vanille-Mandelmousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mandelmilch in einen kleinen Topf geben. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zur Mandelmilch geben. Alles zum Kochen bringen.

Währenddessen die Eigelbe in einer separaten Schüssel mit Zucker und Stärke glatt verrühren. Die kochende Mandelmilch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse gießen.

Anschließend alles durch ein Sieb zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren auf etwa 80 °C erhitzen, bis eine dicke, puddingartige Creme entsteht.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in der heißen Creme auflösen und gründlich verrühren. Die Creme auf eine flache Platte gießen und auf etwa 30 °C abkühlen lassen.

Die Sahne cremig schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Vanille-Mandel-Creme rühren.

Für den Mürbeteig

Alle Zutaten miteinander vermengen und den Teig kaltstellen. Anschließend ausrollen, ausstechen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten backen.

Für den Schokobiskuit

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter schmelzen und beiseitestellen. Das Marzipan raspeln und bei Bedarf leicht erwärmen, damit es sich besser verarbeiten lässt.

Ei, Eigelb, 37 Gramm Zucker und die Marzipanraspel hell und dick­schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit den anderen 27 Gramm Zucker zu steifem Eischnee schlagen.

Mehl und Kakao vermischen, über die Eigelbmasse sieben und zusammen mit dem Eischnee vorsichtig unterheben.

Einen Esslöffel Teig abnehmen, mit der geschmolzenen Butter verrühren und anschließend behutsam unter den restlichen Teig ziehen.

Den Teig etwa 0,8–1 cm dick auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegtes Blech streichen und 15–18 Minuten backen. Danach vollständig abkühlen lassen und sechs Kreise mit etwa 4,5 cm Durchmesser ausstechen.

Die Vanille-Mousse in die größere Muldenform füllen, den Himbeer-Pistazien-Kern einsetzen, mit dem ausgestochenen Biskuit verschließen und erneut einfrieren.

Für die Pistazien-Chips

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten.

Den Teig dünn ausrollen, Formen ausstechen und bei 130 °C im Ofen backen, bis die Chips knusprig sind.

Für die Zucker-Himbeeren

Aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen und anschließend abkühlen lassen.

Die Himbeeren darin kurz durchziehen, leicht antrocknen lassen und anschließend in Zucker wenden.

Für die Mirror Glaze

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Sahne und Glucosesirup in einen Topf geben. Zucker und Maisstärke miteinander vermischen und unterrühren.

Die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, einmal kurz aufwallen lassen und anschließend vom Herd ziehen.

Die Glasur in ein hohes Gefäß gießen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die gewünschte Farbe hinzufügen.

Die Glasur mit einem Stabmixer fein pürieren und zum Gießen auf etwa 30–32 °C abkühlen lassen.

Für das Pistazieneis

Glucose, Zucker, Salz, Milch und Sahne erhitzen, bis sich die Glucose vollständig gelöst hat.

Das Eigelb mit einem Schneebesen schaumig schlagen, dann die heiße Sahne-Milch-Masse langsam unter Rühren einarbeiten.

Die Masse über einem Wasserbad auf etwa 80 °C erhitzen. Das Pistazienmus hinzufügen und alles gründlich vermischen.

Die Eismasse anschließend für etwa 60 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.

Außerdem

Die Törtchen aus der Form lösen und mit Mirror Glaze übergießen, dann auftauen lassen.