Für das Rehragout

Das Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. Die Knochen in einer Pfanne scharf anbraten.

Zwiebeln in Würfel schneiden, Gemüse in Stücke schneiden und zu den Knochen geben. Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Kräuter und Gewürze zugeben.

Zunächst etwa ein Drittel des Rotweins angießen und einkochen lassen, dann das zweite Drittel hinzufügen und erneut einkochen, anschließend das letzte Drittel.

Den gleichen Vorgang mit dem Wildfond wiederholen. Alles zusammen 1–1,5 Stunden schmoren lassen.

Die Sauce anschließend durch ein Sieb gießen.

Die Fleischwürfel separat anbraten und dabei innen noch leicht rosa lassen. Die Sauce abschmecken, Printenpulver unterrühren und das Fleisch darin vorsichtig erwärmen.

Für die Portweinpflaumen

Pflaumen zusammen mit dem Portwein kochen und die Sauce reduzieren. Anschließend die Kalbsjus hinzufügen und kurz mitziehen lassen.

Für das Pastinakenpüree

Die Pastinaken schälen, grob schneiden und zusammen mit Salz, Wasser und etwas Zitronensaft weich kochen. Anschließend die Pastinaken fein pürieren.

Mit Sahne und Butter zu einem sämigen Püree verrühren und mit Salz, Pfeffer, Makisblüte sowie nach Belieben etwas Limettensaft abschmecken.

Zum Servieren das Pastinakenpüree auf dem Teller mit Limettenabrieb garnieren.

Für die Möhren

Die Möhren in Butter bissfest garen. Nach Bedarf etwas Gemüsebrühe hinzufügen und kurz einkochen lassen.