Für den Rehrücken

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch in Butterschmalz zusammen mit dem Rosmarin, dem Thymian und dem Knoblauch scharf anbraten.

Den Rehrücken bei 120 °C Ober-/Unterhitze im Ofen garziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54–56 °C erreicht ist, um ein rosa Garergebnis zu erzielen.

Das Fleisch vor dem Anschneiden 5–7 Minuten ruhen lassen.

Für die Printensauce

Im Bratensatz des Fleisches die Knochen kräftig anbraten.

Schalotte, Karotte, Sellerie und Lauch hinzufügen und mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.

Wildfond, Preiselbeeren und Senf zugeben und die Sauce für 5–10 Minuten köcheln lassen.

Die Printen in die Sauce bröseln und unter Rühren vollständig auflösen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Kurz vor dem Servieren kalte Butter einrühren (montieren), um der Sauce Bindung und Glanz zu verleihen.

Für das Pastinakenpüree

Pastinaken und Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Das Gemüse in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.

Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Das Gemüse mit Sahne und Butter pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken. Das Püree bis zum Servieren warmhalten.

Für die glasierten Möhren

Die Möhren putzen und nach Bedarf schälen, dabei für die Optik etwas vom Grün stehen lassen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Zucker zugeben und beides leicht karamellisieren lassen.

Die Möhren hinzufügen, mit Fond oder Wasser ablöschen und salzen.

Alles offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und die Möhren glänzend glasiert sind.

Kurz vor dem Servieren die Möhren mit etwas Zitronensaft abschmecken.