Die getrockneten Steinpilze klein schneiden und in ein wenig heißem Wasser 2 Stunden einweichen. Die frischen Steinpilze putzen und klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und klein schneiden. Den Speck würfeln und mit den Zwiebelstückchen kurz andünsten. Nun erst die getrockneten, dann die frischen Steinpilze hinzufügen und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Weißwein, Pfeffer und Salz abschmecken und zum Schluss die Hälfte der fein gehackten Petersilie unterheben.

Den Spinat waschen. Den abgezogenen Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden und in Öl andünsten. Anschließend den Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Damit die Quiches mit der Füllung nicht durchweichen, backt man am besten "blind" vor: Dazu 6 kleine Quiche-Förmchen einfetten und mit dem Blätterteig auslegen. Am Rand den Teig hochziehen. Dann Backpapier darüber legen (Ränder einschneiden) und mit den getrockneten Erbsen füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 20 Minuten backen und danach die Erbsen entfernen.

200 °C noch einmal ca. 20 Minuten backen. Bei Bedarf in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken, damit die Decke nicht zu dunkel wird. Sollte das doch passieren, kann man mit groben Parmesanspänen das Ganze wieder etwas aufhellen.

Die Salate waschen und putzen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Cocktailtomaten halbieren. Dann alle Zutaten nach Sorte auf einem Teller anrichten.

Nun das Dressing aus Balsamico-Essig, Öl und süßer Sahne mischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken (Achtung, darf nicht zu sauer sein!) und über den vorbereiteten Salat träufeln.

Zum Schluss die Orangenmarmelade mit Wermut anrühren, es dürfen auch noch ein paar Orangenzesten darin sein. In Abständen über den angerichteten Salat träufeln.

Tipp: Den Salat kann man gut vorbereiten, indem man ihn bereits fertig auf die Teller drapiert und mit einem feuchten Tuch abdeckt. Kurz vor dem Servieren das Dressing darüber träufeln.