Eigelbe mit 50 g Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Danach sofort im Eiswasserbad abkühlen. Anschließend die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 2-3 cl braunem Rum auflösen. Danach den Espresso mit dem Espressopulver, dem restlichen Zucker und 2-3 cl braunem Rum aufkochen. Die Gelatine dazugeben und alles abkühlen lassen. Nun das Ganze mit der Eigelbmasse vermengen und die geschlagene Sahne unterziehen. Zum Servieren die Masse in Cocktailgläser füllen und ca. 5-10 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Anschließend die Milch aufschäumen. Vor dem Servieren den Milchschaum auf den Espressoschaum geben, mit braunem Kakaopulver bestreuen und mit den Früchten garnieren.