Erbsenrisotto, Morcheln und Pistazien

Die Erbsen aus den Schoten nehmen und die Schoten entsaften. Die Schalotten fein würfeln und im Olivenöl weich dünsten. Den Reis dazugeben, kurz mitdünsten und dann mit Gemüsefond und Erbsensaft aufgießen. Nach etwa 10 Minuten die frischen Erbsen zum Risotto geben und mitschmoren.

Die Morcheln in 10 g Butter 2 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 15 Minuten Garzeit das Risotto vom Herd ziehen, die restliche Butter, den Parmesan und die Kresse dazugeben und abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Dann die Morcheln unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft mutig abschmecken.

Geschmorte Artischocken, Saubohnen, Zwiebel

Zwiebeln achteln, Artischocken putzen. Zwiebeln und Artischocken in Olivenöl goldgelb anbraten. Leicht salzen. Erdnüsse dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond dazu gießen und alles ca. 15 Minuten schmoren lassen. Kerbel fein hacken und in die Sauce geben. Nussbutter unterziehen und etwas Trüffel darüber reiben.

Agnolotti Teig

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten.

Agnolotti Füllung

Artischocken putzen, Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Artischocken, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl dünsten. Mit Thymian würzen. Mit dem Handmixer glatt pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig dünn ausrollen. Mit einem Teelöffel kleine Portionen der abgekühlten Füllung auf den Teig geben. Eine zweite Bahn Teig darauf geben und einzelne Pasta-Taschen ausstechen. Die Agnolotti in reichlich siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.

Parmesansauce

Gemüsefond etwa auf die Hälfte ein-reduzieren. Öl, Butter und Parmesan in den Fond einmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.