Das perfekte Profi Dinner

Crème brûlée mit Sauerrahm-Eis, Pfirsichsud und weißem Spargel (Juan Amador)

Zutaten

für Personen
Crème brûlée
Crème brûlée
Milch 1l
Sahne 500ml
Vanilleschoten 2Stk.
Zimtstangen 2Stk.
Bio-Orange 1Stk.
Bio-Zitrone 1Stk.
Maizena 50g
Gelatine 5Blatt
Eigelbe, frische 10Stk.
Sauerrahm-Eis
Sauerrahm-Eis
Sauerrahm 500g
Vanilleschote 1Stk.
Schokolade weiß 220g
Sahne 100g
Pro Sorbet 95g
Bio-Zitrone 1Stk.
Zucker 120g
Frischkäse 120g
Gelatine 2Blatt
Pfirsichsud
Pfirsichsud
Zucker 150g
Pfefferkörner weiß 2Stk.
Lorbeerblatt 1Stk.
Pfirsichlikör 300ml
Sauternes 100ml
Weinbergpfirsiche 5Stk.
Spargel
Spargel
Spargel weiß 7Stk.
Sauternes 100ml
Verjus 80ml
Außerdem
Außerdem
brauner Zucker

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 1590 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1088 kJ (260 kcal)
Eiweiß 4,4 g
Kohlenhydrate 19,7 g
Fett 15,9 g
Rezept: Crème brûlée mit Sauerrahm-Eis, Pfirsichsud und weißem Spargel (Juan Amador)

Zubereitung

Crème brûlée

Für die Crème brûlée die Orange und Zitrone heiß abwaschen, es wird nur die Schale in Zesten benötigt. Die Milch mit der Sahne, den Orangen- und Zitronenzesten sowie den Gewürzen aufkochen. Vom Herd nehmen und 24 Stunden ziehen lassen.

Die Masse passieren und mit der Maisstärke zusammen aufkochen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Auf etwa 80 Grad herunterkühlen lassen, dann die Eigelbe vorsichtig einrühren. Die Masse in einen Sahnespender füllen.

Sauerrahm-Eis

Für die Eismasse sämtliche Zutaten - von der Zitrone nur die Schale in Zesten - in einen Topf geben und auf ca. 80 Grad erhitzen. Etwas ziehen lassen, dann abpassieren und 2 Blatt eingeweichte Gelatine unterrühren.

Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Pfirsichsud

Aus dem Zucker vorsichtig ein helles Karamell herstellen. Den Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen und mit dem Pfirsichlikör und Sauternes (Weinreduktion) ablöschen.

Die Weinbergpfirsiche mit dem Sud vakuumieren und 3 Minuten bei 90 Grad dämpfen. Danach in Eiswasser abkühlen. Wenn die Pfirsiche kalt sind, von der Schale und dem Kern befreien und in Stücke schneiden.

Weißer Spargel

Die Spargelstangen schälen und mit den Flüssigkeiten vakuumieren. Je nach Dicke des Spargels 20 bis 30 Minuten bei 85 Grad dämpfen. In Eiswasser abschrecken und in Stücke schneiden.

Servieren

Die Spargel- und Pfirsichstücke vermischen. Mit etwas Sud von den Pfirsichen abschmecken und in ein Glas füllen. Eine Nocke vom Sauerrahm-Eis in die Mitte platzieren. Mit dem Crème-brûlée-Espuma bedecken und mit braunem Zucker leicht abflämmen.