Flank Steak mit zweierlei Blumenkohl und Rübenjus (Christoph Brand)
Zutaten
Für die Flank:
| Flanksteak | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Vakuumbeutel | |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle |
Für den Blumenkohl:
| Blumenkohl |
Für die eine Hälfte Blumenkohl:
| Öl | |
| Salz und Pfeffer |
Für die andere Hälfte Blumenkohl:
| Sahne | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Muskat | |
| Zitronensaft |
Für die Rübenjus:
| Wurzelgemüse | |
| Zwiebeln rot | |
| Rinderfond | |
| Rotwein | |
| Zuckerrübensirup | |
| Rosmarinzweige | |
| Balsamico | |
| Salz und Pfeffer | |
| Butter eiskalt | |
| Tomatenmark | |
| Butterschmalz |
Außerdem:
| Petersilie | |
| Fingermöhrchen |
Zubereitung
Die Flank
Die Flank salzen und leicht zuckern und mit einem Stück Butter vakumieren. Bei 56 Grad 1 Stunde ins Wasserbad geben.
Nach der Stunde die Flank aus dem Vakuum nehmen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten kross anbraten, kurz ruhen lassen und dünn aufschneiden.
Die Rübenjus
Die roten Zwiebeln und das Wurzelgemüse fein würfeln und in der heißen Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und 5 Minuten kräftig anrösten, dann mit dem Rotwein auffüllen und 5–10 Minuten köcheln lassen. Den Fond dazugeben, den Rosmarin vom Stängel zupfen und dazugeben, alles zusammen bis auf die Hälfte runterkochen lassen. Den Balsamico und den Rübensirup dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Speisestärke oder einer Flocke eiskalter Butter leicht binden.
Die eine Hälfte Blumenkohl
Blumenkohl in Röschen zupfen und in der heißen Pfanne ruhig ein bisschen zu weit anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die andere Hälfte Blumenkohl
Blumenkohl in Röschen zupfen in etwas Butter anschwitzen, salzen und ganz leicht zuckern und mit der Sahne auffüllen. Bei kleiner Temperatur köcheln lassen bis der Blumenkohl weich ist.
Den Rest Butter dazugeben und den Blumenkohl fein mixen und mit dem Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
