Trilogie von schottischem Lachs mit Limonen-Crème fraîche (Harald Wohlfahrt)
Zutaten
Für den Lachs:
| Lachs im Nori Algenblatt | |
| Lachs anisgebeizt | |
| Lachstatar mit Schnittlauch |
Für die Limonen-Crème fraîche:
| Sauerrahm | |
| Limone | |
| Salz und Pfeffer | |
| Cayennepfeffer |
Für die Champagnervinaigrette:
| Champagner-Essig | |
| Traubenkernöl | |
| Distelöl | |
| Limette | |
| Fleur de sel |
Außerdem:
| Salatgurke | |
| Radieschen | |
| Afila-Kresse | |
| Sisho-Kresse | |
| grüner Meerrettich | |
| Guacamole | |
| Kaviar vom Fliegenfisch |
Zubereitung
Limonen-Crème fraîche
Crème fraîche mit Saft und Schale von der Limone verrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Champagnervinaigrette
Fleur de Sel mit Champagneressig verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Distelöl, Traubenkernöl und Limettensaft verrühren.
Anrichten
Limonen-Crème-fraîche mit Hilfe einer rechteckigen Schablone 15x4 cm aufstreichen. Gurkenrelish an die Seite ausspritzen. Darauf je 1 Lachsscheibe im Nori Algenblatt, Anislachs und in die Mitte das Lachstatar anrichten. Salatgurke schälen, mit einem Spaghettihobel aufhobeln und ein paar Gurkenstreifen über den Lachs legen.
Für die Zwischenräume je 2 Radieschenscheiben als Tütchen formen und anrichten, diese mit Guacamole füllen. Je 2 Zweige Affila Kresse und je 1 Zweig rote Sisho Kresse in die Mitte legen. Auf den Nori Algenlachs 1 Messerspitze grünen Meerrettich spritzen. Auf den anisgebeizen Lachs den Kaviar vom Fliegenfisch setzen und kurz vor dem Servieren mit einer Sprühflasche das Gericht mit der Champagnervinaigrette benetzen.
