Das perfekte Profi Dinner

Rote Gamba mit Abalone (Thomas Bühner)

Zutaten

für Personen
Rote Gamba:
Rote Gamba:
Rote Gamba aus Spanien 4Stk.
Salz
Zitrusöl:
Zitrusöl:
Sonnenblumenöl 200g
Olivenöl 250g
Galanga 13g
Zitronengras 13g
Chili 1Stk.
Zitronen 2Stk.
Knoblauchzehe 0.5Stk.
Mangold:
Mangold:
Mangold
Pfirsich-Kombucha:
Pfirsich-Kombucha:
Pfirsichsaft 200ml
Kombucha 400ml
Pfirsich-Gel:
Pfirsich-Gel:
Pfirsichsaft 200ml
Kombucha 200ml
Agar-Agar. (Agazoon) 1g
Abalone mit Glasur:
Abalone mit Glasur:
Abalone
Schalotten 25g
Knoblauch 25g
Kombu 50g
Shiitake-Puder, selbst getrocknet 50g
Sake 50g
Soja weiß 50g
Gamba, Kopfinnereien 80g
Geflügelfond 1l
Öl für Mayonnaise:
Öl für Mayonnaise:
Gambaköpfe 700g
Fenchel 60g
Karotten 60g
Chili 1Stk.
Lorbeerblätter 2Stk.
Thymianzweig 2Stk.
Olivenöl 0.5l
Sonnenblumenöl 1l
Fond für Mayonnaise:
Fond für Mayonnaise:
Gamba-Karkassen 500g
Zwiebel 1Stk.
Schalotte 1Stk.
Knoblauch 1Stk.
Wasser 1.2l
Soja weiß 280g
Mayonnaise:
Mayonnaise:
Fond 250ml
Milch 60g
Pfirsich-Kombucha 30g
Xanthan 0.3g
Gamba-Öl 350g
Gamba Fond:
Gamba Fond:
Gamba-Karkassen 2.4kg
Karotten 400g
Staudensellerie 200g
Lauch (nur das Weiße) 200g
Schalotten 200g
Knoblauchzehen 8Stk.
Lorbeerblätter 4Stk.
Thymianzweige 20Stk.
Dosentomaten 280g
Noilly Prat 1.2l
Weißburgunder 300ml
Mirin (süßer Reiswein) 240ml
Butter 250g
Tom Yam:
Tom Yam:
Schalotten 30g
Knoblauch 16g
Ingwer 16g
Zitronengras 20g
Galgant 15g
Shiitake 28g
Gamba Stock 200g
Sesamöl 15ml
Limettenschale 0.5Stk.
Limettensaft 0.5Stk.
Kaffir-Limettenblätter 1Stk.
Gamba-Öl 40g
Eingelegter Ingwer:
Eingelegter Ingwer:
Ingwer 500g
Wasser 260g
Mizkan 120g
Zucker 20g
Grapefruitsaft 250g
Zitronengras fein gehackt 10g
Galgant fein gehackt 5g
Limettensaft 50ml
Orangenschale 1Stk.
Reis-Chip:
Reis-Chip:
Risotto-Reis 200g
Gamba Fond 400g
Salz 6g

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 400 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1100 kJ (263 kcal)
Eiweiß 1,4 g
Kohlenhydrate 7,5 g
Fett 24,1 g
Rezept: Rote Gamba mit Abalone (Thomas Bühner)

Zubereitung

Rote Gamba

Die Gamba auslösen und vom Darm befreien. Schalenreste sowie die Kopfteile separat aufbewahren. Für die jeweilige weitere Verarbeitung werden benötigt: die Schwanzstücke, Kopfinnereien und Corail sowie das Gehäuse von Kopf und Körper.

Zitrusöl zum marinieren und confieren

Den Knoblauch in einer Pfanne langsam auf der Schnittseite rösten. Dann alle anderen Zutaten zusammen in einen Vakuumbeutel vakuumieren. Schließlich bei 80°C für 24 Stunden Sous-vide garen.

Gegrillte rote Gamba vom Green Egg

34 g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die Schwanzstücke der Roten Gambas darin 25 Minuten beizen. Trocknen und 24 Stunden in das Zitrusöl geben.

Bei Gebrauch die Gambas 20 Sekunden pro Seite auf dem Green Egg grillen. Dann der Länge nach halbieren. Die Gamba auf der Außenseite mit Gambareduktion bepinseln und kurz mit dem Gasbrenner abflämmen.

Gamba-Tatar

Zitronenöl in einem kleinen Topf auf 60°C erwärmen, die Gamba hineingeben (nicht mehr als 3 Gamba pro 200 ml). Für 8 Minuten confieren. Aus dem Öl nehmen und kalt stellen. Später das Fleisch für das Tatar fein schneiden und mit Zitronenabrieb, Glasage von der Abalone, eingelegtem und fein geschnittenem Ingwer, der Lake vom Ingwer, Salz und Olivenöl würzen.

Mangold

Die roten Stiele von den grünen Blättern trennen. Die Blätter für ein paar Sekunden in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Dann die Blätter trocken tupfen, rund ausstechen (8 cm Durchmesser) und kühl stellen. Vor dem Servieren etwas Olivenöl beigeben.

Die Stiele schälen, dann in Stücke von etwa 6 cm und schließlich in Julienne schneiden. Bis zur Verwendung in Eiswasser aufbewahren, vorm Servieren mit etwas Öl und Salz marinieren.

Pfirsich Kombucha

Pfirsiche entsteinen, klein schneiden und entsaften. Passieren und im Verhältnis 1: 2 mit Kombucha vermischen. Dann in einen Behälter mit verschließbaren Deckel füllen und für 3 Tage gären lassen, bis sich Kohlensäure gebildet hat. Frischen Pfirsich in Würfel schneiden und 24 Stunden darin marinieren.

Pfirsich Gel

Bindemittel mit dem Pfirsichsaft verrühren und 2 Stunden beiseite stellen. Damit die Pulver sich gut lösen können, aufkochen und erkalten lassen. Später mit dem Kombucha zu einem feinen Püree mixen.

Abalone mit Glasur:

Die Abalone aus der Schale nehmen und putzen, dann bei 62°C im Julabo für 14 Stunden garen, abkühlen lassen. In 6 dünne Scheiben schneiden. Erst leicht unter dem Salamander erhitzen, dann mit dem Gasbrenner abflämmen.

Für die Glasur die Kombu klein brechen und für 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Schalotten und Knoblauch in einem Topf karamellisieren, mit Sake ablöschen und reduzieren. Geflügelbrühe angießen. Kombu und Shii-Take Puder zugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Sojasoße zugeben und über Nacht im Kühlhaus ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Kopfinnereien dazugeben, erwärmen, mixen, passieren, reduzieren, bis eine Glasur entsteht. Im Service werden die Abalone Scheiben mit der Glasur überzogen und abgebrannt.

Mayonnaise

Zunächst das Öl für die Mayonnaise herstellen. Dafür alle Zutaten in einen Topf geben und 4 Stunden bei 80°C im Ofen garen, dann fein mixen und passieren.

Für den Fond die Gamba-Karkassen bei 120°C für 40 Minuten im Ofen rösten. Zwiebel, Schalotte und Knoblauch von allen Seiten auf dem Green Egg grillen, dann in Alufolie schlagen und 1 Stunde bei 140°C im Ofen garen. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, 1 Stunde köcheln und danach für 1 Tag im Kühlhaus ziehen lassen. Am nächsten Tag mixen und passieren.

Für die Mayonnaise Fond, Milch, Pfirsich-Kombucha und Xanthan kurz mit dem Handmixer vermengen. Dann nach und nach das Gamba-Öl einmixen.

Gamba Fond

Die Karkassen bei 150°C für 1 Stunde rösten. Das Gemüse in der Butter anschwitzen. Tomaten dazugeben, mit Noilly Prat, Weißburgunder und Mirin ablöschen. Karkassen dazu geben, Gewürze auflegen, mit Wasser aufgießen und für 20 Minuten köcheln lassen, über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag passieren.

Tom Yam

Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Galgant und Shiitake in Sesamöl anschwitzen. Dann mit Gamba Fond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.30 Minuten ziehen lassen. dann passieren. Kafirblatt und Limettensaft zugeben und kalt stellen. Passieren, dann das Öl einmixen und abkühlen lassen.

Eingelegter Ingwer

Den Ingwer schälen und fein schneiden, dann 3x mit kaltem Wasser blanchieren. Alle Zutaten für den Sud miteinander aufkochen. 2 Stunden ziehen lassen, dann passieren und abkühlen lassen. Den Ingwer einlegen. Vakuumieren und für mindestens drei Tage ziehen lassen.

Reis-Chip

Alle Zutaten zusammen vakuumieren. 40 Minuten im Dampfgarer bei 100°C dämpfen, dann fein mixen. Dann auf eine Silikonmatte aufspritzen und für 2 Stunden jede Seite im Excalibur trocknen. Eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren, bei Gebrauch bei 190°C ausfrittieren.