Das perfekte Profi Dinner

Zweierlei vom Lamm mit grünem Spargel, Rettich und Teriyaki-Sauce (Sonja Frühsammer)

Zutaten

für Personen
Lammschulter:
Lammschulter:
Lammschulter 1.3kg
Wurzelgemüse 250g
Rotwein 500ml
Kalbsfond 500ml
Kurz gebratenes Lamm:
Kurz gebratenes Lamm:
Lammrücken 500g
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Butter 1EL
Rosmarinzweig 1Stk.
Thymianzweig 1Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Weiße Zwiebeln:
Weiße Zwiebeln:
Zwiebeln weiß 2Stk.
Milch 600ml
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
Rote Zwiebeln:
Rote Zwiebeln:
Zwiebeln rot 1kg
Wasser 500ml
Zucker 300g
Essig weiß 400g
Kartoffelespuma:
Kartoffelespuma:
Kartoffeln mehlig 600g
Sahne 650ml
Nussbutter 300g
Teriyaki Sauce:
Teriyaki Sauce:
Apfelsaft 1Liter
Limetten 10Stk.
Sojasauce 200ml
Agar pro Liter 12g
Knoblauch gehackt 100g
Ingwer frisch 100g
Spargel grün
Rettich

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit 75 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 586 kJ (140 kcal)
Eiweiß 5,5 g
Kohlenhydrate 9,2 g
Fett 8,5 g
Rezept: Zweierlei vom Lamm mit grünem Spargel, Rettich und Teriyaki-Sauce (Sonja Frühsammer)

Zubereitung

Für die Lammschulter:

Die Lammschulter rundherum kross anbraten. Das Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie und Zwiebel) gewürfelt hinzugeben, mitrösten und dann mit Rotwein ablöschen. Mit Kalbsfond knapp bedeckt auffüllen und im Ofen bei 130 Grad ca. 4 bis 5 Stunden garen, bis sie weich ist.

Für das kurz gebratene Lamm:

Lammrücken in einer heißen Pfanne in Rapsöl mit viel Farbe anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter, je einen Zweig Rosmarin und Thymian und etwas Knoblauch hinzufügen und dann in den Ofen schieben, bis ca. 50 Grad Kerntemperatur erreicht ist. Dann ca. 10 Minuten ruhen lassen und kurz vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne kross braten.

Für die weißen Zwiebeln:

Die Milch mit den Gewürzen gut abschmecken. Dann die Zwiebeln oben und unten etwas abschneiden und mit dem Rest der Schale in der Milch abgedeckt ca. 10 Minuten vorsichtig köcheln lassen. Dann etwa 45 Minuten abgedeckt ziehen lassen, abkühlen und in Segmente teilen. Davon etwa 2 Stück pro Person in Butter schön braun braten. Den Rest der Zwiebeln fein schneiden, dann mit möglichst viel Farbe anrösten und etwas einkochen lassen.

Für die roten Zwiebeln:

Die Zwiebeln in halbe Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Aus den oben genannten Zutaten einen Sud herstellen, aufkochen, die blanchierten Zwiebeln zugeben, einmal aufkochen und dann in Gläser abfüllen.

Kartoffelespuma:

Die mehligen Kartoffeln kochen, mit der Sahne im Thermomix mixen und dabei langsam die Nussbutter einlaufen lassen. In einen Espuma geben, mit 2 Patronen befüllen und in einem Wasserbad warm stellen.

Teriyaki Sauce:

Den Apfelsaft auf die Hälfte reduzieren. Die Limetten abreiben und den Abrieb aufheben. Dann den Saft auspressen, abwiegen und genauso viel Zucker wie Limettensaft da ist zugeben. Jetzt den reduzierten Apfelsaft mit dem Limettensaft, dem Zucker und der Sojasauce abmessen und das Agar zugeben (12 g Agar auf 1 Liter) und einmixen. Alles einmal aufkochen und auf den Knoblauch, Ingwer und Limettenabrieb aufgießen. Kalt werden lassen, mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Grüner Spargel und Rettichsalat:

Den grünen Spargel kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann in Butter anschwenken, abschmecken und anrichten.

Den Rettich in feine Scheiben hobeln, eventuell Röllchen formen, mit Salatdressing marinieren und anrichten.