Die Scampi auspulen und von den Schalen befreien. Aus Orangen-, Limetten- und Zitronensaft, Rosmarin und etwas Olivenöl eine Marinade anrühren und die Scampi darin mind. 30 Minuten ziehen lassen. Die Schalen in heißem Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten, mit dem Gemüsefond auffüllen und köcheln lassen.

Den Parmesan reiben. Den Ingwer schälen, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln abziehen und alles fein schneiden. Etwas Olivenöl in einem zweiten Topf heiß werden lassen, Zwiebel hineingeben und kurz anbraten. Dann das Risotto dazugeben, kurz ziehen lassen und mit Weißwein ablöschen. Einen Schöpfer Brühe zum Reis geben und gut rühren. Ingwer, Knoblauch, aufgelöste Safranfäden und Lorbeer dazugeben. Sobald die Brühe verdampft ist, erneut einen Schöpfer dazugeben. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die ganze Brühe aufgebraucht ist bzw. bis das Risotto gar ist.

Die marinierten Scampi in heißem Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, salzen.

Anrichten: Risotto mit Parmesan, Butter und Cayennepfeffer verfeinern. Auf die Teller verteilen und mit je 3 Scampi verzieren.