Schalotten, Sellerie und Lauch klein würfeln und in einem Topf mit Butter anmachen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Lorbeer, Thymian und gepellten Knoblauch dazu geben und kurz kochen lassen. Dann Geflügelbrühe und Sahne in den Topf geben und das Ganze 15 Minuten kochen lassen. Danach das Lorbeerblatt und den Thymian herausnehmen. Nun die Suppe mit einem Pürierstab pürieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Den Rucola in Sonnenblumenöl frittieren, danach klein hacken. Den gehackten Rucola zur Suppe geben, noch einmal aufkochen und pürieren. Als letztes mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Nun die Scampi in einer Pfanne mit Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer und ein paar Chiliflocken scharf anbraten und je 2 Scampi pro Suppenterrine servieren.