Für das Geschnetzelte das Fleisch in feine Scheiben und die Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen und klein schneiden. Das Fleisch mit 1 EL Butterschmalz und etwas Salz und Pfeffer anbraten. In einer weiteren Pfanne die Zwiebel und das Knoblauch mit einem halben EL Butterschmalz anbraten, Tomatenmark und den Rinderfond dazugeben und das Ganze etwas köcheln lassen. Die Soße zum Fleisch geben und etwas einreduzieren lassen. Schließlich etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pflaumen den Gemüsefond mit dem Zucker, dem Rotwein, der aufgeschnittenen Vanilleschote und der Zitronenschale aufkochen. Die Pflaumen waschen, entkernen und halbieren. Im Sud ziehen lassen, mit etwas Speisestärke binden.

Für die Mais-Polenta die Brühe mit Salz aufkochen. Den Maisgrieß einrühren und köcheln lassen. Nun den Parmesan und die Butter einrühren. Anschließend auf ein Blech stürzen, glatt streichen und kalt stellen. Vor dem Servieren die Polenta mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser ausstechen und in Butter kurz anbraten.