Die Austern öffnen, aus der Schale nehmen und das Austernwasser auffangen. Die Schalen aufbewahren.

In der Pfanne die Butter zerlassen und falls gewünscht, Schalotten hinzugeben, eine Mehlschwitze machen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Soße mit dem Austernwasser weiter verdünnen. Dann die Mischung einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit reduziert und dickflüssiger wird. Eigelb zugeben und schlagen, bis eine sämige Soße entsteht.

Mit Pfeffer würzen. Die Austern zurück in die Schalen legen und mit der Soße begießen. Im Backofen bei starker Hitze 5 Minuten überbacken.