Kalbsbäckchen mit Zwiebelconfit und 'La Ratte' geröstet
Zutaten
Kalbsbäckchen
| Kalbsbäckchen | |
| Möhren gewürfelt | |
| Lauchstange | |
| Gemüsezwiebel gewürfelt | |
| Lorbeer | |
| Knoblauchzehen gehackt | |
| Rotwein | |
| Kalbsfond | |
| Wasser | |
| Butter | |
| Olivenöl | |
| Salz und Pfeffer |
Zwiebelconfit
| Zwiebel rot | |
| Butter | |
| Honig | |
| Süßwein | |
| Salz und Pfeffer | |
| La Ratte-Kartoffeln |
Zubereitung
Kalbsbäckchen
Die Kalbsbäckchen salzen und pfeffern. Wie eine Roulade über die Seite aufrollen, mit Küchengarn zusammen binden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Beiseite stellen. Die Möhren hacken und würfeln. Nur den weißen Abschnitt des Lauchs verwenden und fein hacken. Das Gemüse im feuerfesten Bräter mit der Butter glasig dünsten und das Lorbeerblatt dazu fügen. Die Bäckchen dazugeben mit Rotwein, Kalbsfond und Wasser ablöschen. Zugedeckt einmal aufkochen lassen. Anschließend bei 170 Grad 2 Stunden lang im Backofen schmoren lassen.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Den Sud mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jede Kalbsbacke in 3 Scheiben schneiden auf einen Teller legen und mit der reduzierten Soße nappieren.
Zwiebelconfit
Die Zwiebeln achteln und mit der Butter bei milder Hitze andünsten( 5-8 Minuten) 2 EL Honig dazugeben und auflösen lassen. Pfeffern und salzen. Mit dem Süßwein oder anderem Dessertwein ablöschen und 40 Minuten auf kleinster Stufe köcheln lassen.
La Ratte
Kartoffeln "La Ratte" schälen und in der Pfanne goldbraun rösten.
