Gebratener Rehrücken mit Sellerie und Wildem Brokkoli (Amira und Oliver Pocher)
Zutaten
Rehrücken:
| Rehrücken ausgelöst | |
| Butter | |
| Knoblauchzehe | |
| Thymianzweige | |
| Pimentkörner | |
| Wacholderbeeren | |
| Wilder Brokkoli Stangen | |
| Pfeffer schwarz | |
| Fleur de sel | |
| Pflanzenöl | |
| Wildfond | |
| Portwein | |
| Balsamico | |
| Stärke |
Sellerie-Orangenpüree:
| Knollensellerie | |
| Kartoffeln vorwiegend festkochend | |
| Gemüsebrühe | |
| Crème fraîche | |
| Butter | |
| Bio-Orange | |
| Muskatnuss |
Schokoladenerde:
| Panko | |
| Butter | |
| Kakaopulver | |
| Zucker |
Zubereitung
In einen Topf 100 ml Wildfond geben und auf 1/3 reduzieren.
Gewürze mörsern und in der Pfanne mit Butter anrösten.
Den Rehrücken in drei Teile zerschneiden und durch die Würz-Butter ziehen. In einer Schale bei 100 Grad in den Ofen geben.
Sellerie und Kartoffel schälen und in kirschgroße Stücke schneiden. In der Gemüsebrühe gar kochen. Sellerie und Kartoffeln abschütten, den Fond aufheben um evtl. die Konsistenz des Pürees zu regulieren. Crème fraîche dazugeben. In einem Standmixer pürieren. Mit Orangenschale aromatisieren.
In einer weiteren Pfanne 150 g Butter schmelzen und das Panko bräunen. Kakaopulver darüber streuen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Den Brokkoli mit etwas Salz und Zucker würzen und in einer Pfanne bei niedriger Temperatur langsam bissfest garen, etwas Butter dazugeben. Den Brokkoli zwischendurch wenden.
Den reduzierten Wildfond mit Portwein und Balsamico würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Stärke binden.
Reh in der Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten.
Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.
Auf den Tellern Schokoerde zuunterst ausstreuen. Das Püree daneben setzen, die Tranchen schräg ansetzen. Je ein Stück Brokkoli danebenlegen. Mit etwas Sauce be- und umträufeln.
Bildrechte: Wiese Genuss
