Gebratener Rehrücken mit Sellerie und Wildem Brokkoli (Amira und Oliver Pocher)

Zutaten

für Personen
Rehrücken:
Rehrücken:
Rehrücken ausgelöst 700g
Butter 100g
Knoblauchzehe 1Stk.
Thymianzweige 3Stk.
Pimentkörner 2Stk.
Wacholderbeeren 4Stk.
Wilder Brokkoli Stangen 6Stk.
Pfeffer schwarz
Fleur de sel
Pflanzenöl
Wildfond 100ml
Portwein 1Schuss
Balsamico 1Schuss
Stärke 1TL
Sellerie-Orangenpüree:
Sellerie-Orangenpüree:
Knollensellerie 700g
Kartoffeln vorwiegend festkochend 50g
Gemüsebrühe 400ml
Crème fraîche 150g
Butter 80g
Bio-Orange 1Stk.
Muskatnuss 1Prise
Schokoladenerde:
Schokoladenerde:
Panko 150g
Butter 100g
Kakaopulver 2TL
Zucker 0.5TL

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 60 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 686 kJ (164 kcal)
Eiweiß 7,1 g
Kohlenhydrate 6,2 g
Fett 12,4 g
Rezept: Gebratener Rehrücken mit Sellerie und Wildem Brokkoli (Amira und Oliver Pocher)

Zubereitung

In einen Topf 100 ml Wildfond geben und auf 1/3 reduzieren.

Gewürze mörsern und in der Pfanne mit Butter anrösten.

Den Rehrücken in drei Teile zerschneiden und durch die Würz-Butter ziehen. In einer Schale bei 100 Grad in den Ofen geben.

Sellerie und Kartoffel schälen und in kirschgroße Stücke schneiden. In der Gemüsebrühe gar kochen. Sellerie und Kartoffeln abschütten, den Fond aufheben um evtl. die Konsistenz des Pürees zu regulieren. Crème fraîche dazugeben. In einem Standmixer pürieren. Mit Orangenschale aromatisieren.

In einer weiteren Pfanne 150 g Butter schmelzen und das Panko bräunen. Kakaopulver darüber streuen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Den Brokkoli mit etwas Salz und Zucker würzen und in einer Pfanne bei niedriger Temperatur langsam bissfest garen, etwas Butter dazugeben. Den Brokkoli zwischendurch wenden.

Den reduzierten Wildfond mit Portwein und Balsamico würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Stärke binden.

Reh in der Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten.

Das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.

Auf den Tellern Schokoerde zuunterst ausstreuen. Das Püree daneben setzen, die Tranchen schräg ansetzen. Je ein Stück Brokkoli danebenlegen. Mit etwas Sauce be- und umträufeln.

Bildrechte: Wiese Genuss