Rehkeule:

Backofen auf 140 Grad vorheizen.

Die Rehkeule würzen und von allen Seiten auf dem Grill anbraten.

Eine feuerfeste Form mit Heu auslegen, die Keule in die Mitte legen und mit Heu bedecken. Bei 140 Grad in den Ofen geben. Bis auf 52 Grad Kerntemperatur erhitzen. Das dauert ca. 50-60 Minuten. Bis zum Servieren im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Sauce:

Für die Sauce die Rehknochen auf der Grillplatte mit Butterschmalz möglichst dunkel anbraten.

Die zwei roten Zwiebeln mit Schale in grobe Stücke schneiden und den Apfel in grobe Spalten. Beides in einem Topf mit Butterschmalz anbraten. Thymian und Rosmarin dazugeben, sowie die angedrückten Wacholderbeeren, die Wildpreiselbeeren und das Wildgewürz.

Wenn alles gut geröstet ist, mit Rotwein, Rinderfond und Ketchup ablöschen und die gerösteten Knochen dazugeben. Eine Kartoffel hineinreiben und stark einkochen lassen, ca. eine Stunde.

Dann durch ein Sieb passieren, das Fett abschöpfen und mit Salz, Orangenschale und Orangenlikör abschmecken.

Semmelknödel:

Brötchen in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen und mit Sahne aufgießen. Kurz aufkochen und zu den Brötchen geben.

Wenn alles abgekühlt ist, Eier gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Backpulver und Muskatnuss zugeben und mit starker Hand verkneten.

Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne Butter aufschäumen und die Semmelbrösel darin braun rösten. Die gehackte Petersilie dazugeben und die Knödel darin wälzen.

Rehrücken:

Rückenfilet halbieren. Rundherum in Butterschmalz anbraten. Aus allen weiteren Zutaten einen Sud kochen und einmal aufwallen lassen.

Die Rückenfilets in den Sud legen und von der Herdplatte nehmen. Je nach Größe braucht das Stück zwischen 20 -25 Minuten, um auf eine gewünschte Kerntemperatur von 54°C zu kommen. Dann aufschneiden und servieren.

Filets:

Filets mit Wildgewürz würzen. Panko mit gehacktem Thymian und Rosmarin mischen und das Filet darin wälzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Die zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Orangenschale dazugeben.

Möhren:

Möhren auf die gleiche Größe schälen.

Den braunen Zucker mit 2 EL Wasser karamellisieren, Orangenschale und geriebenen Ingwer dazu geben. Mit Orangensaft ablöschen. Die Möhren hineinlegen und zugedeckt bissfest dünsten.

Die Möhren herausnehmen. Den Sud einkochen lassen und mit der kalten Butter binden. Möhren wieder darin erwärmen und mit Sud servieren.

Vor dem Servieren:

Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen, die Keulenteile zerlegen. Aus dem Teil ohne Sehnen und Häute dünne Scheiben schneiden.

Je eine Möhre, einen Kloß, eine Tranche Filet, eine Scheibe Keule und eine Tranche Rücken im Kreis auf dem Teller anrichten, mit der Sauce umgießen. Auf dem Kloß noch ein paar Butterbrösel verteilen und mit einem Petersilienblatt garnieren.