Austern mit einem Austernmesser an jener Stelle, an der ein schwarzer Punkt sichtbar ist, anheben und öffnen. Austern aus der Schale lösen, Austernwasser durch ein Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen und beiseitestellen.

Flache Schalenhälften wegwerfen und tiefe Hälften mit Wasser gründlich abspülen. Austernwasser in einer Kasserolle mit etwa der Hälfte des Champagners vermischen und langsam zum Köcheln bringen. Die Austern darin ganz kurz ziehen lassen, bis sie sich fest, aber immer noch elastisch anfühlen. Herausnehmen und warm stellen.

Crème fraîche einrühren und alles bei starker Hitze auf etwa ein Drittel einkochen. Pastis und restlichen Champagner hinzufügen, noch einmal kurz einreduzieren.

Kasserolle vom Feuer nehmen, eiskalte Butter in kleineren Flocken einrühren und die Sauce damit binden. Währenddessen das Backrohr auf 220 °C vorheizen und die Austernschalen darin etwas anwärmen.

Die Austern auf die vorgewärmten Austernschalen verteilen und gleichmäßig mit Sauce begießen. Auf ein Backblech setzen, mit Weißbrotbröseln bestreuen und im Backrohr bei maximaler Oberhitze etwa 10-12 Minuten goldbraun gratinieren.

TIPP: Besonders hübsch macht es sich, die überbackenen Austern vor dem Servieren mit einem Kaviarhäubchen zu dekorieren und jenen Champagner dazu zu trinken, mit dem man auch gekocht hat.